Tout est bon dans le jambon ? Trop de sel, nitrites, nitrates pointe une étude
Journaliste à la rédaction Générale
Suivre Sudinfo sur GoogleC’est l’association française 60 Millions de consommateurs qui a analysé 15 jambons cuits « supérieurs » ou « choix ». Les produits ont notamment été évalués sur leur composition, leur valeur nutritionnelle et la présence de nitrates et de nitrites. Des références que les consommateurs belges trouvent s’ils font leurs courses de l’autre côté de la frontière, mais aussi chez nous dans plusieurs enseignes. Les résultats sont plutôt serrés en haut du classement. Monique Ranou (Intermarché) obtient 15,3/20, tandis que Carrefour Extra décroche 15,1/20. Les deux références Herta testées affichent 14,2/20 pour le Bon Paris à l’étouffée et 14/20 pour la version « -25 % de sel ». Des écarts qui s’expliquent notamment par la composition, les qualités nutritionnelles et l’évaluation des nitrates et nitrites.
De bons scores, serait-on tenté de dire ? Oui, mais à prendre avec des pincettes. Car derrière ces notes globales se cachent des différences dans les compositions. Et surtout, un bon classement ne signifie pas que le jambon peut être consommé sans modération.
Les nitrites restent au cœur des préoccupations
Les nitrites et les nitrates jouent un rôle dans la conservation du jambon et sa sécurité microbiologique. Mais ils peuvent aussi former, au contact du fer présent dans la viande ou lors de la digestion, des composés nitrosés, dont certains considérés comme probablement cancérogènes.
Attention toutefois aux mentions « sans nitrites ». Certains fabricants utilisent un bouillon de légumes riche en nitrates. Mieux vaut donc regarder la liste des ingrédients plutôt que de se fier uniquement au message sur l’emballage.
Dans les produits testés, les quantités de nitrites restent faibles, avec un maximum de 6 mg/kg. Aucun composé néoformé indésirable n’a été détecté après le traitement thermique. Une conclusion plutôt rassurante, mais qui ne remet pas en cause la recommandation de limiter la charcuterie à 150 grammes par semaine.
Trop de sel… et beaucoup d’eau !
C’est surtout sur le sel que le bât blesse. Douze des références analysées sont jugées insuffisantes sur ce critère. La mention « -25 % de sel » ne garantit donc pas un produit peu salé : il faut comparer les valeurs nutritionnelles pour 100 grammes. Et attention au sel nitrité, qui contient du nitrite de sodium et peut apparaître sous cette appellation dans la liste des ingrédients !
Notre passage dans les rayons confirme aussi les écarts de composition. Certaines références contiennent 97 ou 98 % de viande de porc. D’autres affichent 87 %, 82 %, voire moins de 70 %. L’eau arrive alors souvent en deuxième position ! Les listes d’ingrédients peuvent également s’allonger avec du sucre, des arômes, des stabilisants ou des conservateurs. Dans l’étude, Herta à l’étouffée compte ainsi 13 ingrédients, le nombre le plus élevé du panel.
Et chez le boucher ?
L’artisanal n’est pas automatiquement synonyme de jambon sans nitrites ou moins salé, qu’on se le dise. Mais l’avantage est que le consommateur peut poser quelques questions : le produit est-il fabriqué sur place ? Contient-il des nitrites ? Quelle quantité de sel est utilisée ?
Le bon réflexe, partout, reste le même : comparer la proportion de viande, la liste des ingrédients et la teneur en sel. Et réserver le jambon à une alimentation variée, plutôt que d’en faire un incontournable quotidien.
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