양파의 매운맛 ‘빨리’ 빼려면, 찬물 대신 따뜻한 물에 45초

생으로 먹고 싶은데, 매운 양파. 더 빠르고 식감을 덜 희생하는 방법이 있다. pexels

샐러드나 샌드위치에 생양파를 넣고 싶지만 톡 쏘는 매운맛이 신경쓰일 때 찬물에 오래 담가두곤 했다. 그런데 이보다 빠르고 확실한 방법이 있다고 한다. 미국의 음식 전문 매체 시리어스 이츠는 최근 생양파의 매운맛을 줄이는 방법을 비교했다. 얇게 썬 양파나 잘게 다진 양파를 체에 담아 따뜻한 물에 헹군 뒤 마지막에 찬물로 한 번 씻어 물기를 빼는 방식이다.

양파가 처음부터 매운 것은 아니다. 양파 세포가 칼에 의해 잘리면서 세포 안에 따로 있던 효소와 황을 포함한 물질이 만나 일련의 화학반응을 일으킨다. 이 과정에서 휘발성 황화합물이 만들어지면서 특유의 매운 향과 맛이 생긴다. 눈물이 나는 것도 이 과정에서 만들어지는 최루 인자 때문이다.

실제로 잘라놓은 양파에서는 자른 직후부터 눈을 자극하는 물질이 빠르게 나타나며, 시간이 지나면서 여러 휘발성 황화합물이 생긴다. 양파 특유의 냄새와 자극적인 맛 역시 이런 황화합물과 관련이 있다.

찬물에 담그는 것보다 나을까

생양파의 매운맛을 줄이는 방법으로 흔히 알려진 것이 찬물에 담가두는 것이다. 물에 담그면 일부 자극적인 성분이 빠져나갈 수 있지만, 시리어스 이츠의 테스트에서는 찬물에 담그는 방법이 매운맛을 줄이는 데 그다지 효과적이지 않았다. 양파를 공기 중에 두는 방법은 매운맛이 누그러지는 대신 식감이 마르고 종이처럼 변하는 문제가 있었다. 반면 따뜻한 흐르는 물에 헹구는 방법은 짧은 시간에 매운맛을 줄이면서 양파의 아삭한 식감을 유지했다.

따뜻한 물이 더 효과적인 이유는 온도가 높을수록 양파에서 일어나는 화학반응이 빨라질 수 있기 때문이다. 여기에 흐르는 물이 양파 표면에 생긴 자극적인 물질을 계속 씻어내는 효과도 있다. 양파를 물에 담가두는 것과 달리 같은 물에 계속 잠겨 있지 않는 것도 차이점이다.

방법은 간단하다. 양파를 사용할 모양대로 얇게 썰거나 잘게 다진다. 체에 담아 약 43도의 따뜻한 흐르는 물에 45초 정도 헹군다. 양파가 골고루 씻기도록 중간중간 뒤섞어준다. 마지막으로 찬물에 짧게 한 번 헹군다. 체에 받쳐 물기를 충분히 뺀 뒤 사용한다. 뜨거운 물을 사용할 필요는 없다. 목적은 양파를 익히는 것이 아니라 매운맛을 줄이는 것이므로 ‘따뜻한 물’ 정도면 된다.

양파의 매운맛 자체가 필요한 음식이라면 굳이 씻을 필요가 없다. 반대로 양파가 다른 재료의 맛을 돋우는 보조재료라면 이 방법이 유용하다.

감자·달걀·참치·치킨 샐러드처럼 마요네즈나 크림 성분이 들어간 샐러드, 코울슬로와 각종 채소 샐러드, 오이·토마토 샐러드에 넣는 생양파에 특히 잘 맞는다. 햄버거나 샌드위치, 타코의 고명처럼 양파의 아삭함은 살리고 강한 매운맛은 줄이고 싶을 때도 활용할 수 있다.

핵심은 ‘찬물에 오래 담가 매운맛을 빼는 것’에서 ‘따뜻한 흐르는 물에 짧게 씻어 매운맛을 낮추는 것’으로 방법을 바꾸는 것이다. 일단 시간을 단축할 수 있다는 점에서 합격. 생양파의 존재감은 남기면서 다른 재료의 맛을 덮어버리는 매운맛만 줄이고 싶을 때 시도해볼 만하다.