Lluc Crusellas dóna continuïtat a una xocolateria bicentenària de Barcelona

Lluc Crusellas, guanyador del premi World Chocolate Master 2022 que el distingia com a millor xocolater del món, pren el relleu de la històrica xocolateria Fargas del carrer del Pi, negoci documentat de fa gairebé dos-cents anys. L’obertura, prevista per a aquest dijous, 5 de novembre, implicarà l’arribada del jove pastisser i la seva marca Eukarya a la capital de Catalunya, fent el salt des de Vic, on va començar com a cap de pastisseria del Carme, i des d’Andorra, on també té un punt de venda.

Mentre els fusters i els pintors acabaven d’agençar l’establiment, vam poder parlar amb Crusellas, que no amagava que donar continuïtat al llegat d’un establiment tan històric implica un desafiament i, pràcticament, un deure. Feia temps que li voltava la idea d’obrir alguna cosa al Cap i Casal, “però l’oportunitat de donar continuïtat a Fargas era d’aquelles que valia la pena no desaprofitar”. En primer lloc, perquè es tractava d’un establiment emblemàtic de la ciutat, però també perquè implicava poder tornar a la xocolateria tot allò que li ha donat: “Volem conservar un negoci, un patrimoni xocolater de la ciutat, i introduir el nostre producte a la ciutat. Per tant, té un doble vessant: conservar un llegat per tal que no es perdi i fer-lo conviure amb el que ja fem.”

Un molí de cacau que explica una llarga història

‘Responsabilitat’ és el terme que fa servir Crusellas quan parlem de la història de Fargas. El primer testimoni d’un mestre xocolater a la plaça de la Cucurulla és del 1827, però pot tenir un origen encara més antic, tal com explicava Carme Escalas, perquè el primer document conservat és un anunci del xocolater al Diari de Barcelona, en què denunciava la pèrdua fortuïta de la llicència del negoci mentre anava de Sarrià fins al cor de la Barcelona vella. No debades, el veí més il·lustre del carrer del Pi, el senyor Rafael d’Amat i de Cortada, baró de Maldà i autor de Calaix de sastre, que va morir el 1819 a més de setanta anys, sentia un autèntic desfici per aquest dolç elaborat amb el cacau que venia d’Amèrica. Una addicció que el feia consumir xocolata desfeta tant per esmorzar com per berenar. El 1887, Josep Fargas i Dey es va posar al capdavant del negoci que havia estat de Cristòfol Alsina, conegut com el marquès de la xocolata. El nou propietari li va donar un nom que faria les delícies de generacions d’amants de la xocolata. El seu fill Carles va destacar com a fotògraf i va ser el responsable de moblar l’establiment al gust dels anys vint del segle passat. L’any 1985, la darrera propietària de la família Fargas, sense descendència, va traspassar el negoci a tres dels seus treballadors, cosa que en va garantir la continuïtat tot i el trasllat del 2016 des de la ubicació primigènia a la cantonada de la plaça de la Cucurulla amb el carrer del Pi, on encara avui hi ha un antic rètol patrimonial, a la seu actual al número 16 d’aquesta darrera via. Per cert, l’antic local del casal neoclàssic Castell de Pons, d’on no solament va ser foragitada la Fargas, sinó també la Filatèlia Monge, és buit de fa qui sap quant de temps, després del tancament de la botiga de robes que l’ocupava.

Més enllà del mobiliari d’Artur Santamaria i el rètol que recorda que la xocolateria data del 1827, el tresor que ha enamorat Crusellas és el molí per a fer xocolata a la pedra, encara avui en perfecte estat, i preveu de tornar-lo a fer funcionar de seguida. “La xocolata a la pedra s’aconsegueix fent passar el cacau amb xocolata per aquesta mola calenta diverses vegades fins a aconseguir una pasta de cacau que no és totalment fluida i que després s’emmotlla. En boca, té una textura que no està refinada al cent per cent i que la fa especial. Hi notes el granulat del cacau”, explica tot ensenyant-nos aquest històric invent, un dels pocs conservats en perfecte estat. La idea és deixar a la vista l’obrador, tornar a torrar cacau a la botiga i oferir tasts i experiències a l’establiment, per a fer entendre els diferents orígens i percentatges del cacau. Crusellas té al cap la tasca pedagògica de les cafeteries d’especialitat, que han refinat el paladar dels més cafeters amb la selecció de diferents orígens i torrats, i de les quals assegura que té una certa enveja.

La convivència entre la tradició i la modernitat

La xocolata a la pedra, els bombons a granel, les trufes gelades o les llengües de gat són algunes de les especialitats que han acompanyat la clientela fidel de Fargas. El de Santa Eulàlia de Riuprimer, amb la seva marca Eukarya, hi incorporarà capses de bombons i rajoles de xocolata, però la voluntat és de mantenir l’essència del que representa la xocolata. “Comprar aquell bombó, amb tot el seu significat de petita joia amb la qual ens donem plaer, no ha canviat més enllà dels anys. La tradició ben feta té cabuda en l’avantguarda. Per tant, volem fer conviure dos mons: el de la tradició i el de les tendències més modernes”, assegura el xocolater, que vol revitalitzar la bomboneria amb licor o la xocolata desfeta a l’antiga, amb midó d’arròs. Una de les novetats que hi oferirà i que vol convertir en tot un símbol de l’establiment és justament la xocolata desfeta per a endur-se i el suís, que l’osonenc Crusellas guarda en la memòria de les seves visites a Barcelona. “Els carrers del Barri Gòtic de Barcelona respiren xocolata i el suís, com un emblema que ni els anteriors gestors ni nosaltres fèiem, l’havíem d’incorporar.” Això sí, amb una recepta especial amb notes de canyella, sense sucre i amb la millor nata de la Granja Armengol.

Per Crusellas, que aquests dies vigila de ben a prop que tot estigui a punt per a l’obertura d’un local que el farà anar amunt i avall del país, la xocolata és un plaer directament relacionat amb la salut emocional: “És la millor medicina i l’haurien de receptar els metges. La xocolata transmet benestar, felicitat, emoció i celebració. Regalem bombons per dir ‘T’estimo’ o per animar una persona que està malalta. I, als aniversaris o per Nadal, no hi falta la xocolata”. El qui va ser millor xocolater del món l’any 2022 en destaca el poder evocatiu i nostàlgic, tot i que darrerament considera que s’ha criminalitzat en excés el sucre, especialment a la pastisseria artesana, en contraposició als valors nutricionals de la gran indústria alimentària. “Al final, dues porcions de xocolata representen una part ínfima de sucre comparada amb el que arribem a ingerir cada dia. Una rajola sencera té el mateix sucre que una sola llauna de refresc”, afirma rotundament.

Format a l’Escola Hofmann i a l’Espai Sucre, amb mestres com Èric Ortuño, Ricard Martínez o Jordi Butrón, Crusellas va començar la seva carrera professional amb un premi als vint-i-sis anys, i confessa que encara no veu la meta. “No hem parat de fer coses, i ho dic en plural perquè tot el que he fet ho he fet amb un equip increïble”, assegura, mentre somia en traslladar a Catalunya la cultura pastissera artesanal d’una referència com la francesa. I assumeix que s’ha convertit en un referent a seguir per a les noves generacions de xocolaters i pastissers, com els nens de les colònies de pastisseria que va organitzar aquest estiu, entre els quals qui sap si hi ha un futur cap de brot de la xocolata i el dolç.