Dans les coulisses du sirop de Liège : la siroperie d'Aubel ouvre ses portes pour la Journée Découverte Entreprises

Au départ ce sont des poires (à 80%) et des pommes (à 20%). Les fruits sont pressés, et puis leur jus est chauffé dans des cuves pendant deux bonnes heures pour que l’eau s’en évapore. Il faut bien mélanger, et surtout arrêter quand il faut. "C’est tout l’art de l’artisan", se targue Claudy Nyssen. "C’est de juger à chaud, pour qu’il soit bon à froid sur la tartine", montre-t-il. Le résultat, c'est du "sirop artisanal d'Aubel". Un produit identique au "sirop de Liège", plus connu du grand public, mais dont l'appellation est une marque déposée.

À la siroperie artisanale d’Aubel, on répète ainsi les mêmes gestes depuis 12 générations. La cuve la plus ancienne remonte d’ailleurs à 1907. "C’est la cuve de mon arrière-grand-père", explique Claudy. Quant aux ingrédients, ils n’ont jamais changé : beaucoup de poires, un peu de pommes… et c’est tout.

À gauche, la cuve de l’arrière-grand-père de Claudy, qui remonte à 1907. © RTBF / Dorine Donati

Peu d’exportation

En moyenne, 10 tonnes de sirop sortent chaque année des entrepôts de la famille Nyssen. Mais certaines années sont meilleures que d’autres. "Le climat a un impact assez marquant sur les fruits, déplore Antoine Nyssen, le fils de Claudy. Cette année, on a eu beaucoup de fruits qui sont tombés prématurément à cause de la sécheresse." Pour cette partie de la production, c’est une perte nette.

Ce sirop, il est principalement consommé dans la région. Moins d’un pour cent de la production partira à l’exportation, principalement en Allemagne et aux Pays-Bas, situés juste à côté.

Le sirop d’Aubel est principalement vendu dans la région. © RTBF / Julien Covolo

50 nuances de sirop

Et pour cette Journée Découverte Entreprises, le public était présent en nombre. Des dizaines et des dizaines de visiteurs parcourent les ateliers, des caisses de fruits jusqu’à la dégustation. Antoine Nyssen n’en revient pas : "On est agréablement surpris de voir tout ce monde qui s’est déplacé pour venir nous voir".

Et puis une fois à la maison, le sirop artisanal peut se consommer de mille façons : en marinade, en sauce pour des boulets liégeois, ou bien simplement sur une tartine. Si la production n’a lieu que deux mois par an pour travailler avec des fruits frais, les pots de sirop, quant à eux, se conservent bien tout au long de l’année.