Streit um Klassifizierung – Hochverarbeitet: Wie viel Industrie steckt in unserem Essen?

Streit um Klassifizierung Hochverarbeitet: Wie viel Industrie steckt in unserem Essen?

Hochverarbeitete Lebensmittel stehen im Verdacht, krank zu machen. Doch über ihre Definition wird gestritten.

21.10.2026, 15:07

Wer an hochverarbeitete Lebensmittel denkt, hat meist Softdrinks, Chips oder Fertiggerichte vor Augen. Doch die Realität ist komplexer: Auch Produkte wie Joghurt, Brot, Konfitüre oder fertig gekaufte Tortenböden können dazu zählen.

Grossteil der Produkte in Läden sind hochverarbeitet

Studien zufolge gehören heute bereits 70 bis 80 Prozent der im Detailhandel verkauften Produkte zu dieser Kategorie. In der Deutschschweiz werden hochverarbeitete Lebensmittel häufiger konsumiert als in der französisch- oder italienischsprachigen Schweiz.

Süssgetränke, hochverarbeitete Fleischwaren oder Frühstücks-Cerealien sind ungünstig.

Grundlage der Bewertung ist die sogenannte Nova-Klassifikation, die Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad in vier Kategorien einteilt. Während unverarbeitete Produkte wie Obst, Gemüse oder Fleisch in die erste Kategorie fallen, gehören stark industriell verarbeitete Erzeugnisse mit Zusatzstoffen wie Emulgatoren, Konservierungsmitteln oder Aromastoffen zur Kategorie vier. Doch diese Einteilung wird zunehmend kritisiert.

Kritik an NOVA-Klassifikation

Innerhalb der «schlechtesten» Kategorie 4 würden sehr unterschiedliche Produkte landen, erklärt Philipp Schütz, Präsident der Eidgenössischen Ernährungskommission. Aufgrund der starren Definition auch weniger bedenkliche.

Bereits bei scheinbar einfachen Produkten zeigt sich, wie schwierig die Einordnung sein kann. Beispiel Brot: Bei Produkten grosser Detailhändler finden sich Zutaten wie Gluten, vorgelatinierte Weizenstärke, Milcheiweisse oder Vollmilchpulver im Brot. Stoffe, die als Indizien für Hochverarbeitung gelten.

Ist Brot hochverarbeitet?

Bestimmte Stoffe verkürzten den Herstellungsprozess. Etwa schnell verfügbare Zuckerarten wie Glukose oder Maltodextrin für die Gärung, erklärt die Lebensmittelchemikerin Véronique Breguet Mercier.

In der Grossbäckerei Panofina von Coop werden täglich bis zu 260'000 Brote hergestellt. Laut Direktor Daniel Hiestand helfen Zusatzstoffe dabei, die Teigstruktur zu stabilisieren, Wasser besser zu binden und vor allem eine konstant hohe Qualität sicherzustellen: «Wir betrachten Brot nicht als hochverarbeitet».

Ungesunde Süssgetränke und Fleischwaren

Schon länger ist bekannt, dass eine grosse Menge an hochverarbeiteten Lebensmitteln zu essen zu Gesundheitsproblemen führen kann. «Speziell Süssgetränke, hochverarbeitete Fleischwaren oder Frühstücks-Cerealien sind ungünstig», erklärt Phlipp Schütz vom Kantonsspital Basel.

Mittlerweile weisen rund 100 wissenschaftliche Studien auf Zusammenhänge zwischen hochverarbeiteten Lebensmitteln und einem erhöhten Risiko für Fettleibigkeit, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmte Krebsarten hin.

Schweiz setzt auf Freiwilligkeit

Fachleute vermuten, dass hochverarbeitete Produkte schneller verdaut werden und Energie rascher gespeichert wird. Gleichzeitig enthalten sie oft weniger Ballaststoffe und mehr raffinierte Zucker oder gesättigte Fettsäuren. Sie beobachten auch Suchtverhalten beim Konsum und fordern: Die Politik muss handeln, zumindest bei der Vermarktung an Kinder.

Doch die Schweiz setzt weiter auf freiwillige Vereinbarungen mit der Lebensmittelindustrie. Ob das ausreicht, bleibt umstritten. Klar ist jedoch: Für Konsumentinnen und Konsumenten wird es immer schwieriger zu erkennen, wie ungesund etwas ist, das auf ihrem Teller landet.