Des hot-dogs et des huîtres

En 1975, dans un dessein de politicien, le premier ministre du Québec pose pour l’un de ces magazines d’actualité qui traînent ensuite pour l’éternité dans les salles d’attente des dentistes.

En complet gris souris, Robert Bourassa, le regard lointain, tient à la main un hot-dog. Ce mets populaire lui est servi sur un large plateau d’argent. La photo semble avoir été prise par amour des contrastes. La scène possède en tout cas une qualité d’ironie indiscutable, sans parvenir à convaincre qu’un politicien espère autre chose que d’avaler sa société.

Le hot-dog de Bourassa parle de l’appétit sans fond du pouvoir. Il dit aussi quelque chose de ces recettes de communication politique qui brouillent la réalité. Comme lorsqu’on tente de nous convaincre que les facultés d’une Jacinthe-Eve Arel, cette militante « all-dressed » pro-Trump qui a la particularité de ne jamais laisser la logique entraver ses réflexions, constituent une richesse dont le Québec aurait tort de se priver. Mais revenons aux hot-dogs. C’est encore meilleur pour la santé.

Au milieu des années 1970, se glorifier d’en manger avait quelque chose de particulier. Des enquêtes venaient de révéler que des milliers de tonnes de viande avariée avaient été écoulées par le crime organisé. Quoi de mieux que la saucisse pour écouler des viandes de qualité médiocre ? Personne, après tout, ne semblait s’être aperçu qu’on avait fait manger de la charogne pendant des années. Le gouvernement avait les yeux fermés.

Habitué dès son enfance dorée à voir le monde lui être servi sur un plateau d’argent, le premier ministre fédéral du temps, Pierre Elliott Trudeau, remet volontiers sur le nez de Robert Bourassa ses hot-dogs. Interrogé un jour à son sujet, Trudeau lui renvoie ses prétentions populaires au visage avec mépris : « Il paraît qu’il mange rien que des hot-dogs, celui-là. »

Quelques mois plus tard, Bourassa est battu dans son propre comté par un poète ébouriffé du nom de Gérald Godin.

Dans les années 1970, personne n’aurait évidemment songé à faire poser un premier ministre avec un plateau d’huîtres pour tenter de lui donner un air populaire. Un siècle plus tôt, cela aurait pourtant pu se faire.

En Amérique du Nord, les huîtres se vendirent longtemps dans des quantités qu’on ne soupçonne pas. À New York, les huîtres étaient aussi populaires que les bretzels. On les avalait sur le trottoir aussi bien qu’à la table des restaurants élégants. Les habitants de Manhattan en consommaient des quantités phénoménales. Vers 1880, la consommation new-yorkaise atteignait quelque 700 millions d’huîtres par année ! Ces coquillages vidés de leur contenu étaient rejetés, comme d’autres déchets d’une société de consommation en expansion, dans les eaux du port. À force de s’accumuler sur les fonds, leurs coquilles finissaient par réduire la profondeur des chenaux empruntés par les navires.

À force d’être consommées par centaines de millions, les huîtres ont fini par devenir plus rares. La surexploitation des bancs naturels, puis la pollution, avait fait son œuvre.

À Montréal aussi, on mangeait des huîtres. Beaucoup d’huîtres. Des tonnes d’huîtres. Dans les ruines de l’ancien parlement, mis à sac et incendié en 1849, les archéologues ont retrouvé des centaines de coquilles. Les parlementaires raffolaient manifestement plus des huîtres que des hot-dogs.

Des entreprises montréalaises importaient de grandes quantités d’huîtres de toutes sortes. Dès 1876, Daniel Hatton avait fondé, près du marché Bonsecours, une maison spécialisée dans le commerce des poissons et des fruits de mer. À la fin du siècle, elle possédait trois chambres froides d’une capacité de 15 tonnes chacune. Les huîtres s’y vendaient en quantité.

L’autre jour, Yvon Roberge, 91 ans, me rappelait que lorsqu’il était enfant, son grand-père, issu d’une modeste famille de pionniers, achetait chaque année un grand baril rempli d’huîtres. La famille vivait à Thetford Mines. Imaginez ces barils d’huîtres qui arrivaient jusque dans des villes minières, bien loin de la mer, pour nourrir des familles entières. On les achetait en grande quantité, comme on aurait acheté des sacs de patates.

C’était pendant la Seconde Guerre mondiale. « Les huîtres n’arrivaient pas lavées, comme aujourd’hui », m’expliquait Yvon Roberge. « Elles étaient pleines de terre. On mettait un morceau de jute dessus. De temps en temps, on jetait une poignée de sel dessus pour les nourrir. Surtout, on les laissait au frais, dans le tambour de la maison. »

Chez nous, l’huître fut longtemps un mets plus populaire que le hot-dog, dont la diffusion suit en bonne partie le développement du travail dans les usines et la nécessité de se nourrir rapidement à très faible coût, sans guère se soucier de sa santé.

Ce qui nous apparaît aujourd’hui comme un luxe a constitué une nourriture ordinaire. Les huîtres ont changé de statut. Les hot-dogs, beaucoup moins. Quant à la politique, elle a conservé cette vieille habitude de nous présenter sa viande avariée sur un plateau d’argent.

Pourquoi est-ce que je vous parle d’huîtres ? Parce qu’elles m’écœurent. J’ai tellement mangé d’huîtres, vous n’avez pas idée. Des hot-dogs aussi, remarquez. Surtout les fameux toastés de Louis Luncheonette, à Sherbrooke. Mais les huîtres, c’est fini. Une allergie m’interdit d’y toucher. Il faudrait consulter. Le pouvoir nous sert déjà assez de couleuvres sur un plateau d’argent sans que j’aille me plaindre des huîtres.