｢毎月の新作フレーバー｣はどう作られる？ サーティワン開発現場がこだわる"唯一無二の味"の創作舞台裏 | ビジネス | 東洋経済オンライン

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全国で1000店超を展開する「サーティワンアイスクリーム」。そのブランド名には「1カ月間、毎日違ったフレーバーを楽しんでもらいたい」という意味が込められている。2024年12月からは新たにアイスクリームケーキカテゴリー「31 PATISSERIE（サーティワンパティスリー）」を投入し、好調な売れ行きを見せている。

サーティワンの競争力の源泉となっているのが、多種多様なフレーバーだ。多くの店頭には常時32種類のフレーバーが並び、新作フレーバーを毎月発売している。ここでしか食べられない味が、リピーター客を含めたサーティワンの利用客増加につながっている。

11月の新作は「ロイヤルバタースコッチ アンド トフィー」だ。バターと砂糖を煮詰めて作るイギリスの伝統的なお菓子であるトフィーを使い、日本ではまだなじみの薄い味をアイスクリームで表現している。

この新作フレーバーの開発では何度も試行錯誤を重ねた。バタースコッチ風味のアイスだけでは甘さが前面に出て単調になってしまう。そこでカラメルの要素を加えて味を引き締めた。組み合わせるもう一方のアイスも、塩キャラメルや塩バニラなどを試した末、濃厚なブルボンバニラ風味にたどり着いた。

苦労したのは味だけではない。トフィー特有のサクッとした食感も、アイスクリームの中では水分を吸って失われてしまう。そこでトフィーをコーティングし、アイスの中でも食感が残るように工夫した。さらに、バタースコッチを再現したリボン（ソース）は、冷凍下でも固まらず「とろっとした食感」を保てるよう、練乳を配合したり高めるなどの工夫を凝らした。

こうした製品開発をまとめているのが、製品開発室長の山岸里衣氏だ。山岸氏は製菓学校を卒業後、カフェで約3年間、ケーキ作りや接客などを経験。その後、全国の食品やスイーツを仕入れて通販媒体に提案する企画営業を経て、09年にサーティワンに入社した。

子どもの頃からお菓子作りが好きだった山岸氏にとって、サーティワンは身近な存在だった。学生時代には試験が終わると、友人とともにサーティワンへ行った。「大好きなサーティワンで絶対に働きたい」と熱い思いを抱いた山岸氏は、入社面接の際にそれまで集めていたサーティワンのグッズやチラシを大量に持参して臨んだという。

判断基準は「お客様が喜ぶか」

山岸氏が商品開発で一貫して掲げるテーマは「楽しさ」の提供だ。そのため、「FUN（楽しさ）が詰まった商品になっているか」を重要な判断基準としている。

「自分は結構、商品をとがらせちゃうタイプ」と語る山岸氏。過去には「ハロウィンならではの驚きや楽しさを味わってもらいたい」という発想から、あえてハバネロ入りの激辛チョコソースを使ったサンデー商品を開発したこともある。

山岸里衣（やまぎし・りえ）／B-R サーティワンアイスクリーム マーケティング部製品開発室長。製菓学校を卒業後、カフェなどでの勤務を経て、2009年に製品開発担当としてサーティワンに入社。26年2月から現職（撮影：梅谷秀司）

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2026/11/10 更新 50 記事

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つくだ りくおRikuo Tsukuda

慶応義塾大学大学院法学研究科（政治学専攻）修了。2019年東洋経済新報社入社。過去に物流業界、不動産などを担当。現在は投資媒体「会社四季報プロ500」編集部に所属し、食肉業界も担当。