No novo cardápio do D.O.M, tradição é repensar ingredientes da diversidade do país

São Paulo Um tema diferente surge a cada ano nas mesas do D.O.M., restaurante com duas estrelas Michelin comandado por Alex Atala. Durante esse ciclo, se renova o menu-degustação da casa, que desde a última semana de setembro repensa tradições gastronômicas em seu cardápio.

O conceito é usado, dentro da essência do restaurante, para reimaginar a comida tendo como base a diversidade alimentar brasileira. Essa proposta dá novos e vibrantes contornos a técnicas e receitas clássicas apresentadas na sequência, que custa R$ 1.300 —mais R$ 850 com harmonização.

É o caso, por exemplo, do linguado à meunière, prato que instigou a escritora e apresentadora americana Julia Child (1912-2004) a se embrenhar pela cozinha francesa —e, mais tarde, revolucionar a maneira como seu país comia dentro de casa.

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A receita original, feita com um peixe achatado, manteiga e limão, é delicada. Tem mais personalidade na versão do D.O.M, condimentada com limão-rosa e cumaru (semente amazônica perfumada que lembra a baunilha), recheada com ora-pro-nóbis e complementada com farinha-d’água —com flocos maiores, crocantes e ácidos, ela é diferente da convencional porque é fermentada.

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Em momentos mais sutis e outros mais sonoros, o que o D.O.M faz é aprofundar sua própria tradição de repensar ingredientes brasileiros e dar um novo olhar a produtos cotidianos, que vemos muitas vezes como corriqueiros ou ordinários demais para estar em um menu-degustação estrelado.

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Na primeira etapa, chega à mesa a moela de tainha, elemento que raramente tem apelo comercial. Do tamanho de uma moeda, firme e macia por dentro, é servida com molho de coco e caviar.

O maxixe, relacionado à cozinha do sertão no Nordeste e presente em pratos populares, também tem seus dias de glória. Assume o lugar do pepino em uma referência ao ajo blanco, sopa fria que é encontrada com facilidade na região sul da Espanha, em especial na Andaluzia.

Aqui, o caldo é feito com castanha-de-caju (no preparo original, amêndoas) e servido com azeite de ervas carbonizadas. Abre espaço para falar da pesquisa realizada pelo sommelier Luciano Freitas, que reforça o frescor da criação com um vinho branco à base sauvignon blanc da Casa Vinet vindo de Amparo, interior de São Paulo.

Um rótulo originário da ilha da Madeira acompanha a alface romana com requeijão de puba (massa da mandioca fermentada) e um argentino de Mendoza é servido com a lagosta com tapioca e caramelo de pimenta-baniwa.

O prato mais substancioso da noite é a vaca atolada, originalmente um ensopado de costela e mandioca —no restaurante, a receita não se esconde, só é arredondada por uma técnica que não a faz pesar, mesmo sendo a última etapa salgada do cardápio, entre oito listadas.

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Uma forma emblemática de encerrar um menu que repensa tradições clássicas, colocando o Brasil no mapa. Marca da trajetória do chef Alex Atala, que compartilha experiências e seus conhecimentos sobre culinária brasileira em um curso na CasaFolha, plataforma da Folha que apresenta conteúdos em formato de "masterclasses" para assinantes, que podem ser acompanhados sob demanda.

O chef também estará presente, com o restaurante Dalva e Dito, no Folha Gourmet Festival, primeiro festival gastronômico do jornal na capital paulista, marcado para os dois primeiros finais de semana de novembro, nos dias 7, 8, 14 e 15, no parque Villa-Lobos, região oeste de São Paulo.

Ali, vai servir isca de pirarucu com maionese de pimenta-de-cheiro (R$ 35) —peixe amazônico que, em quase 40 anos de profissão, ajudou a tornar conhecido.

D.O.M.
R. Barão de Capanema, 549, Jardins, região oeste, tel.: (11) 3088-0761. Seg. a sex., das 12h às 15h e das 19h às 23h. Sáb., das 19h às 23h. @d.o.m.restaurante