진짜 고기 아냐?…30년 식육학자의 ‘마블링’까지 표현한 대체육

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붉은 살 사이로 보이는 하얀 마블링. 외관만 보면 영락없는 고깃덩어리지만 콩 단백질과 식물성 지방으로 만든 덩어리 대체육이다.

주선태 경상국립대 축산과학부 교수가 만든 덩어리 대체육 ‘마블마블’ 시리즈가 지난 9일 세계 최대 전자 전시회인 ‘시이에스(CES) 2027’에서 푸드테크 부문 혁신상 수상작으로 선정됐다. 주 교수가 2024년 세운 스타트업 ‘오렌지카우’가 고기의 근섬유 구조를 본떠 개발했다. 패티·소시지 위주였던 대체육을 굽고 썰고 끓이는 식재료로 넓히려는 시도다.

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시이에스는 “실제 고기의 근섬유 구조, 마블링, 조리 특성을 재현하는 단일 플랫폼을 기반으로 개발된 세계 최초의 통째로 자른 형태의 대체육 시리즈”라며 “환경·동물 복지·식량 안보를 지원하는 식품 생태계를 구축하는 데 기여한다”고 선정 이유를 밝혔다. 주 교수는 “우리가 만든 제품이 식품 중에서는 가장 최신 기술로 만들어진 것이라고 생각해 도전했다”며 “제대로 평가받았다고 생각한다”고 말했다.

기존 콩고기는 주로 콩 단백질 반죽을 고온·고압에서 압출하는 방식으로 만든다. 약 30년 동안 고기를 연구한 주 교수는 고기의 미세구조에 주목했다. 그는 “콩고기를 보면서 고기처럼 만들어야 하는데 왜 저렇게 만들까 생각했다. 근섬유가 모여 근육을 만드는 고기의 구조를 모사해야 제대로 된 식감이 나온다”고 말했다.

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‘오렌지카우’는 콩 단백질을 국수 가락처럼 가늘게 만든 뒤 여러 가닥을 묶고 그사이에 식물성 지방을 넣는다. 작은 구조부터 쌓아 덩어리를 만드는 방식이다. 단면을 자르면 하얀 지방이 마블링처럼 드러난다.

이렇게 만들어진 ‘마블마블’ 시리즈는 세 종류다. 콩 단백질과 식물성 지방으로 만든 식물성 제품, 식물성 원료에 실제 고기 20%를 섞은 혼합형, 식물성 원료에 배양세포를 결합한 혼합형 배양육이다. 이번 수상은 세 유형을 모두 포괄한다. 혼합형 배양육은 시제품까지 만들었지만, 식품의약품안전처 인허가를 받기 전이라 판매할 수는 없다.

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외관은 소비자들이 헷갈릴 정도로 일반 고깃덩어리와 똑같다. 주 교수는 “시식 행사에서 만난 소비자들이 제품을 고기로 착각하기도 했다”며 “식감도 90% 이상 유사하지만, 성분 구성상 실제 고기 맛과는 차이가 있다”고 설명했다.

덩어리로 만든 덕에 조리법이 다양하다. 스테이크처럼 굽거나 얇게 썰어 샤부샤부에 넣을 수 있다. 깍둑썰기해 장조림으로도 쓴다. 같은 기술로 하몽·살라미·베이컨 형태도 개발했다. 주 교수는 “채식하는 사람이 고를 수 있는 음식의 종류를 늘리고 싶다”며 “새로운 식소재를 통해 다양한 맛을 즐길 수 있다”고 말했다.

회사는 국내 단체급식과 국외 시장을 먼저 공략할 계획이다. 최근 진주국제농식품박람회에서 제품을 맛본 국외 바이어들과 업무협약을 맺었다. 앞으로는 일반 소비자를 대상으로 한 판매와 제품을 맛보고 조리법을 시험할 쇼룸 겸 식당도 준비하고 있다.

주 교수는 기존 고기 소비의 일부를 대체육으로 돌리면 가축 사육 규모를 줄여 온실가스 배출량을 줄이는 데 기여할 수 있다고 본다. 실제 기후솔루션이 최근에 발표한 보고서를 보면, 식물성 대체육과 세포배양육이 2050년 국내 육류 수요의 13.5%를 대체하면 온실가스 약 345만t을 줄이고, 1조8천억원이 넘는 식량안보 혜택을 얻을 수 있다.

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그는 또 “가축을 줄이고 그 수익을 대체육으로 얻을 수 있다면, 축산업자에게도 도움이 된다. 그게 미래 축산이라고 생각한다”고 말했다.