«Nach Grosis Art»: Beeinflusst dich dieser Speisekarten-Trick?

Du öffnest die Karte und siehst bei den Preisen keine «29 Franken», sondern nur eine schlichte «29». Ein Zufall muss das nicht sein. Restaurants beschäftigen sich gezielt damit, welche Gerichte Gäste auf der Karte wahrnehmen und wählen. Das nennt man auch Menu Engineering.

Menu Engineering ist allerdings mehr als Gastro-Psychologie. Die Schweizer Gastroberatung Gastroconsult beschreibt den Kern als Analyse von zwei Werten: Wie beliebt ist ein Gericht und wie viel Deckungsbeitrag bringt es? Danach lassen sich profitable Speisen gezielter in Szene setzen.

Worauf achtest du beim Blick in die Speisekarte am meisten?

Auf den Preis, weil ich schnell sehe, was mich das Essen kostet.

Spielt es eine Rolle, wie der Preis geschrieben ist?

Ja, das spielt eine Rolle, wie ein Experiment in einem Restaurant zeigt. Forschende der Cornell University verteilten an 201 Gäste drei praktisch identische Karten. Nur die Preise unterschieden sich: mit Dollarzeichen, ausgeschrieben als «Dollar» oder als nackte Zahl.

Gäste mit der Zahl ohne Währungszeichen gaben im Schnitt rund 5.55 Dollar beziehungsweise 8 Prozent mehr aus. Studienautorin Sheryl Kimes vermutete, Geldhinweise erinnerten stärker an den «pain of paying», also den unangenehmen Moment des Bezahlens.

Schaut man wirklich immer zuerst oben rechts auf die Karte?

Nein, die Behauptung, wir würden zuerst oben rechts auf eine Speisekarte schauen, hält sich allerdings hartnäckig. Eine Eye-Tracking-Studie von Forscherin Sybil Yang kam zu einem anderen Resultat: Die Testpersonen lasen eine zweiseitige Karte eher wie ein Buch, starteten also oben links. Einen Bereich, auf dem die Augen besonders lange hängen blieben, fand Yang nicht.

Ganz egal ist die Reihenfolge trotzdem nicht. In einer Labor- und einer Feldstudie wurden Gerichte am Anfang oder Ende einer Kategorie bis zu doppelt so häufig gewählt wie dieselben Gerichte in der Mitte.

Lassen wir uns von Begriffen wie «hausgemacht» beeindrucken?

Ja. Sprache beeinflusst für uns, wie appetitlich ein Gericht klingt. Eine Studie im Fachjournal «Food Quality and Preference» zeigte: Bezeichnungen, die an Familie, Tradition oder Heimat erinnerten, gingen mit höheren Verkaufszahlen einher. Besonders stark schnitten Namen mit Familienbezug ab, etwa «Grossmutters Rezept».

Ist weniger Auswahl automatisch besser?

Nicht unbedingt. Laut einer Theorie könnte zu viel Auswahl die Gäste überfordern. Eine Meta-Analyse von 50 Experimenten fand im Durchschnitt aber praktisch keinen generellen Überforderungseffekt. Ob viele Optionen belasten, hängt unter anderem davon ab, wie kompliziert die Entscheidung ist und wie sicher jemand weiss, was er will. Bei dieser Analyse ging es aber generell um Entscheidungen, nicht konkret um Menüs in Restaurants.

Für Restaurants kann eine kleinere Karte trotzdem sinnvoll sein. Gastroconsult-Berater Reto Grohmann sagt in einem Interview auf der eigenen Website: «Ich kenne mit wenigen Ausnahmen keinen Betrieb, bei dem der Unternehmer von seinem grossen Angebot nachhaltig profitiert.» Sein Gastro-Kollege Peter Neuhaus ergänzt, Menükarten mit zu vielen Angeboten seien oft überladen.

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Was macht für dich eine gute Speisekarte aus und was nervt dich daran sofort?

Meret Steiger (mst), arbeitet seit 2016 für 20 Minuten. Sie ist Redaktorin für Living und Auto & Mobilität und berichtet über Wohnen, Einrichten und Architektur.