Der beste Koch der Schweiz serviert nur vegi – und isst Fleisch

Rüeblidog statt Hotdog, Spargel mit Eigelb und Verveine statt mit Schinken: Im Magdalena in Rickenbach SZ kommen weder Fisch noch Fleisch auf den Teller. Nun erhält Dominik Hartmann dafür die höchste Auszeichnung von «Gault-Millau» Schweiz: Der 34-Jährige ist «Koch des Jahres 2027».

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Für den Restaurantführer ist das eine Premiere. «Das gabs noch nie in unserer Geschichte. Ein Chef, der zu 100 Prozent auf vegetarische Küche setzt, wird ‹Koch des Jahres›», heisst es in einer Medienmitteilung.

Dabei war das Magdalena nicht von Anfang an fleischlos. Als Hartmann, der selbst aus Rickenbach stammt, das Restaurant 2020 eröffnete, gehörten Fleisch und Fisch noch zum Menü. Rund eineinhalb Jahre später stellte das Team komplett auf Vegi um.

Dass Fleisch oder Fisch irgendwann wieder auf seiner Karte landen, hält Hartmann für unwahrscheinlich. «Ich bin davon überzeugt, dass wir an diesem Konzept festhalten», sagt der Schwyzer gegenüber 20 Minuten.

Was hältst du von einem Spitzenrestaurant, das konsequent vegetarisch kocht?

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Starköche bringen Fleisch zurück – Hartmann denkt nicht daran

Damit geht er einen anderen Weg als der Schweizer Starkoch Daniel Humm. Dieser serviert seit 2025 im New Yorker Eleven Madison Park wieder ausgewählte tierische Produkte, nachdem das Restaurant mehrere Jahre rein vegan gekocht hatte.

Humm begründete den Schritt unter anderem damit, dass der pflanzliche Ansatz unbeabsichtigt Menschen ausgeschlossen habe. Dominik Hartmann sieht das anders. «Ich finde nicht, dass wir Menschen ausschliessen.» Schliesslich wüssten die Gäste, worauf sie sich einliessen.

Der vegetarische Koch isst Fleisch und Fisch

Hartmanns Konsequenz im Restaurant bedeutet allerdings nicht, dass er selbst Vegetarier ist. «Ich esse Fleisch und Fisch. Lieber Fisch als Fleisch», sagt er. Zu Hause koche er grösstenteils vegetarisch. Wenn er andere Restaurants besuche, bestelle er aber nicht automatisch das Vegi-Gericht.

«Ich möchte sehen, was andere machen», sagt Hartmann. «Am liebsten esse ich das, wofür die Köchinnen und Köche dort stehen und woran sie am meisten Freude haben.» Seine vegetarische Küche verstehe er entsprechend nicht als Versuch, Fleischesserinnen und Fleischesser zu bekehren.

Darum gibt es so wenige vegetarische Spitzenrestaurants

Trotz des Trends zur pflanzenbasierten Ernährung sind rein vegetarische Restaurants auf diesem Niveau noch immer selten. Einen Grund sieht Hartmann in der klassischen Kochausbildung. Viele Köchinnen und Köche lernen ihr Handwerk mit Fleisch und Fisch. Wer auf hohem Niveau vegetarisch kochen wolle, müsse lernen, anders zu denken und aus Gemüse eigenständige Gerichte zu entwickeln.

«Das ist am Anfang auch ein Mehraufwand», erklärt er. Mittlerweile kämen Köchinnen und Köche gezielt ins Magdalena, weil sie genau diese Art des Kochens lernen wollten. Fleischgerichte möglichst originalgetreu vegetarisch nachzubauen, interessiere Hartmann dagegen wenig. «Wir versuchen nicht, eine Wurst zu imitieren.»

Warum kostet Gemüse 220 Franken?

Das Überraschungsmenü im Magdalena kostet aktuell 220 Franken. Ein zusätzlicher Käsegang kostet 25 Franken, ein weiterer Dessertgang 20 Franken. Vegetarische Küche automatisch mit günstigen Zutaten gleichzusetzen, greift laut Hartmann zu kurz.

«Gutes Gemüse kostet», sagt er. Zudem brauche es oft grosse Mengen, um einen intensiven Geschmack zu erzielen, weil Gemüse viel Wasser enthält. Hartmann vergleicht es mit einem Trichter: Oben müsse viel rein, damit unten ein konzentrierter Geschmack herauskomme.

Der grösste Kostenpunkt sei aber das Personal. Sechs Personen arbeiten in der Küche, zusammen mit dem Service beschäftigt das Restaurant zwölf Mitarbeitende. «Es steckt grosser Aufwand und viel Herzblut dahinter.»

Das bringt Dominik Hartmann im Herbst auf den Teller

Der Herbst bringt einige von Dominik Hartmanns Lieblingszutaten zurück. «Eines meiner Lieblingsgemüse ist der Kürbis», sagt der Spitzenkoch. Besonders freut er sich auch auf die Bergkartoffeln aus dem Albulatal. Im Magdalena landen diese unter anderem im hauseigenen Kartoffelbrot.

Auswirkungen des heissen Sommers auf die Qualität seiner Zutaten spüre Hartmann bislang kaum. Im Gegenteil: Dank der langen warmen Temperaturen seien selbst Tomaten weiterhin in guter Qualität erhältlich.

Ab Zürich dauerts 50 Minuten ins Magdalena

Wer auf einen Znacht ins Magdalena will, muss einen gewissen Weg auf sich nehmen: Die Autofahrt von Zürich nach Rickenbach dauert 50 Minuten, von Bern eine Stunde und 40 Minuten – mit dem ÖV weitaus länger. Trotzdem reisen viele Gäste laut dem Koch gezielt aus Zürich, Luzern, Bern, Basel oder Zug an. Vereinzelt kämen sie auch aus dem Tessin, der Westschweiz oder aus dem Ausland.

Für Hartmann gehört die Anreise zum Restaurantbesuch dazu. «Unsere Gäste kommen nicht nur hierher, um zu essen, satt zu sein und nach Hause zu gehen», erklärt er. «Es geht um das ganze Erlebnis: von der Anfahrt bis zum Service.»

Trotzdem liebäugele das Team schon länger mit einem zweiten Standort. «Wir sind sehr motiviert, ein weiteres Lokal aufzumachen.» Bis jetzt sei noch kein Angebot das richtige gewesen. Wie sich die vegetarische Handschrift des Magdalena in einem einfacheren Konzept umsetzen lässt, hat das Team aber bereits ausprobiert: bei Pop-ups in Zürich und Luzern.

Freude an der Arbeit ist wichtiger als Auszeichnungen

Und was bleibt einem Koch noch als Ziel, wenn er mit 34 Jahren zwei Michelin-Sterne und 18 «Gault-Millau»-Punkte hat und nun auch noch «Koch des Jahres» ist? Hartmann versucht, sich davon nicht unter Druck setzen zu lassen.

«Mir ist wichtiger, dass die Arbeit mir und meinem Team Spass macht und wir jeden Tag unser Bestes geben», sagt er. Entstehe daraus eine weitere Auszeichnung, sei die Freude umso grösser. «Doch jeden Tag aufzustehen und sich selbst zu stressen, ist nicht gesund.»

Hast du schon einmal vegetarische Spitzenküche probiert? Was muss ein richtig gutes Vegi-Gericht für dich haben, damit es dich überzeugt?

Laura Zygmunt (lmz) arbeitet seit 2022 für 20 Minuten. Sie ist Redaktorin im Ressort Lifestyle und schreibt über die Welt des Reisens.