An Chilbi und Weihnachtsmarkt – Das süsse Nischengeschäft mit dem Magenbrot

Wer isst das Magenbrot? Ob an der Olma oder bald an der Basler Herbstmesse: Das Magenbrot ist wieder in aller Munde. Dabei wird Magenbrot traditionell in der Schweiz und Süddeutschland gegessen, meist ab September bis Ende Jahr, während der Chilbi- und Weihnachtsmarktzeit. Die Migros wie auch Lidl verkaufen Magenbrot nur saisonal, Coop das ganze Jahr, wobei die Nachfrage im Herbst besonders gross sei. Aldi führt kein Magenbrot im Sortiment. Der Pro-Kopf-Konsum liegt schätzungsweise bei 60 bis 70 Gramm pro Person. Allerdings gibt es grosse Unterschiede: In der Deutschschweiz wird mehr Magenbrot gegessen als im Tessin und der Romandie.

Wie gross ist das Geschäft? Die Hersteller geben keine Umsatzzahlen bekannt. Die gesamte Produktion wird auf rund 600 Tonnen jährlich geschätzt, der Umsatz auf ein paar Millionen Franken. Es handelt sich damit um ein Nischengeschäft.

Wer sind die Hersteller? Es gibt nur einige wenige Traditionsunternehmen, die Magenbrot in der gesamten Schweiz verkaufen, und ein paar lokale, bekannte Anbieter wie Jonasch in Basel und Hägeli in Luzern. Zu den grössten Produzenten zählt die Magenbrot Profi AG aus Altbüron LU. Das Familienunternehmen produziert 250 Tonnen Magenbrot jährlich, wie die Geschäftsführerin Céline Meyer bestätigt. Auch Werners Backstube zählt zu den grösseren Herstellern. 2010 hat der heutige Inhaber Werner Furrer eine damals noch kleine Magenbrot-Backstube übernommen. Heute beliefert das Unternehmen Migros und Coop. Auch das ostschweizerische Unternehmen Rohner beliefert einige regionale Migros-Genossenschaften sowie den Detailhändler Lidl. Gegründet wurde Rohner 1956 als Marktgeschäft. 2019 kaufte es der ehemalige Treuhänder Marcel Lutz, der sich damit gemäss Lokalmedien einen Kindheitstraum erfüllt hat.

Ist es tatsächlich gut für den Magen? Das Magenbrot hat seinen Namen von der verdauungsfördernden Wirkung, die ihm durch die Gewürze (u.a Zimt, Gewürznelken, Sternanis, Muskatblüten) zugschrieben wurden Im Mittelalter wurde es in Kräuterhäusern und später in Apotheken verkauft, als «Morsuli», abgeleitet vom Lateinischen «morsulus», was Biss bedeutet. Es wurde auch Alpenkräuterbrot genannt, trotz exotischer Gewürze. Mit dem vielen Zucker ist es heute aber kaum besonders gesund.

War es schon immer ein Leckerbissen? Im 19. Jahrhundert gab es nebst dem Kräuterbrot noch eine zweite, günstigere Version des Magenbrots: Sie bestand aus Brotresten, aufgekocht mit Zuckersirup, Gewürzen und Mehl. Diese Version diente dazu, Brotresten zu verwerten. Das Rezept für lebkuchenartiges Magenbrot mit Glasur, das dem heutigen Magenbrot ähnlich ist, erschien erstmals im Fachbuch «Lebkuchen» im Jahr 1946. Dieses Magenbrot hatte zeitweise aber auch einen schlechten Ruf, weil den Marktfahrern nachgesagt wurde, sie würden minderwertige Lebkuchen unter einer Zuckerschicht «verstecken». Heute zählt Magenbrot zum «kulinarischen Erbe der Schweiz».