La Chine, premier producteur mondial de caviar

En quelques années, la Chine est devenue le premier producteur mondial de caviar. À Yidu, dans la province centrale du Hubei, cette industrie s’est développée en faisant sortir les élevages d’esturgeons de la rivière. Les cages polluantes ont disparu et d’anciens pêcheurs ont été reconvertis.

Plus d’un pot de caviar sur deux produits dans le monde vient désormais de Chine : près de 437 tonnes en 2025, soit 54 % de la production mondiale. Yidu est l’un des principaux centres de cette industrie. Plus de 10 000 boîtes sont envoyées chaque jour vers une vingtaine de pays et régions, notamment en Europe et au Moyen-Orient. L’entreprise locale affirme que la ville représente à elle seule près de 30 % du marché mondial.

Dans la « vallée des Esturgeons », plus d’un million de poissons sont répartis dans un millier de bassins. Le nouveau centre de transformation, ouvert en octobre dernier, peut produire jusqu’à 120 tonnes de caviar par an.

Produire plus vite à moindre coût

La Chine est parvenue à produire autant de caviar en raccourcissant d’abord le temps nécessaire à son élevage. Une femelle esturgeon met normalement plus de dix ans à produire les œufs utilisés pour le caviar. À Yidu, des croisements entre différentes espèces ont permis de ramener cette attente à sept ou huit ans.

Des chercheurs chinois ont aussi mis au point une méthode permettant de distinguer plus tôt les femelles des mâles. Jusqu’alors, les éleveurs pouvaient attendre jusqu'à dix ans avant de découvrir qu’un poisson ne produirait jamais d’œufs.

Avec cette production à grande échelle, les prix ont baissé : dans certains supermarchés chinois, on trouve aujourd’hui des boîtes à moins de 200 yuans, environ 24 euros.

Des élevages sortis de la rivière

Les autorités locales présentent également cette industrie comme une réussite écologique. Dans les années 1990, la rivière Qingjiang était couverte de cages d’élevage. Les restes de nourriture et les déjections des poissons étaient rejetés directement dans l’eau, qui s’était fortement dégradée.

Le retrait des cages a commencé en 2016. Deux ans plus tard ouvrait le premier atelier d’élevage terrestre. Aujourd’hui, 200 000 panneaux solaires fournissent la moitié de l’électricité du site et l’eau prélevée dans la rivière est traitée avant d’y être rejetée.

Le passage à l’élevage terrestre a aussi donné du travail à d’anciens pêcheurs. L’entreprise compte plus de 70 emplois permanents et environ 200 emplois saisonniers. Des chiffres avancés par l’entreprise et les autorités locales.

À lire aussiTrois expatriés français produisent le caviar à Madagascar