Erst das Öl oder zuerst die Pfanne erhitzen?

Öl in die kalte Pfanne geben oder erst warten, bis sie heiss ist? Welche Reihenfolge richtig ist, hängt vom Kochgeschirr und den Zutaten ab. Wer es falsch macht, riskiert angebranntes Essen oder beschädigte Pfannen.

Publiziert: vor 34 Minuten

Gunda BosselSEO-Redaktorin

Fleisch mit einer goldbraunen Kruste, knackiges Gemüse und Fisch, der nicht am Pfannenboden kleben bleibt: Oft entscheiden kleine Details darüber, wie gut ein Gericht gelingt. Dazu gehört auch eine Frage, die sich beim Kochen immer wieder stellt: Kommt zuerst das Öl in die Pfanne oder wird diese zunächst erhitzt?

Die Antwort lautet: Es kommt darauf an. Denn nicht jede Pfanne und nicht jede Zutat verträgt dieselbe Vorgehensweise.

Bei Edelstahl und Gusseisen zuerst die Pfanne erhitzen

Wer mit einer Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen kocht, kann diese zunächst bei mittlerer Hitze vorwärmen. Anschliessend kommt das Öl dazu. Sobald es sich leichter verteilt und leicht glänzt, können Fleisch, Fisch oder Gemüse in die Pfanne.

Der Vorteil: Bei richtiger Temperatur lassen sich Lebensmittel gut anbraten und bekommen eine appetitliche Kruste. Auch das Ankleben lässt sich bei Edelstahl durch das richtige Vorheizen und ausreichend Öl reduzieren.

Allerdings sollte die Pfanne nicht zu heiss werden. Beginnt das Öl zu rauchen, ist die Temperatur für viele gängige Öle und Zubereitungsarten bereits zu hoch. Dann sollte die Hitze reduziert werden. Je nach Situation empfiehlt es sich, die Pfanne kurz von der Herdplatte zu nehmen

Speck kommt besser in die kalte Pfanne

Eine Ausnahme gibt es bei Speck und manchen fettreichen Fleischstücken. Hier kann es sinnvoll sein, das Fleisch in die kalte Pfanne zu legen und diese erst danach langsam zu erhitzen.

So kann das Fett nach und nach austreten, während die Oberfläche gleichmässig bräunt. Wer Speck direkt in eine sehr heisse Pfanne gibt, riskiert dagegen, dass die Aussenseite schnell dunkel wird, bevor genügend Fett ausgetreten ist.

Auch Knoblauch, Kräuter und bestimmte Gewürze können von einem sanften Start profitieren. Werden sie bei starker Hitze in eine bereits heisse Pfanne gegeben, verbrennen sie schnell und entwickeln einen bitteren Geschmack. Das kann sich auf das gesamte Gericht auswirken. Dasselbe gilt für Spiegeleier. Auch diese sollte man besser zusammen mit dem Öl langsam in der Pfanne erhitzen.

Bei beschichteten Pfannen ist Vorsicht gefragt

Bei Pfannen mit Antihaftbeschichtung gilt eine andere Empfehlung: Sie sollten nicht längere Zeit leer auf einer heissen Herdplatte stehen. Besonders hohe Temperaturen können die Beschichtung beschädigen und die Lebensdauer der Pfanne verkürzen.

Deshalb ist es bei solchen Pfannen sinnvoll, etwas Öl bereits in die kalte oder nur leicht erwärmte Pfanne zu geben und anschliessend bei niedriger bis mittlerer Hitze weiterzukochen. Entscheidend sind dabei auch die Herstellerangaben.

Eine leere beschichtete Pfanne kann sich sehr schnell erhitzen. Wird sie übermässig stark erhitzt, können je nach Beschichtung und Temperatur auch gesundheitsschädliche Dämpfe entstehen. Wer die Pfanne nicht unnötig leer erhitzt und die Temperatur im Blick behält, geht auf Nummer sicher.

Der Trick für eine knusprige Kruste

Selbst wenn die Pfanne richtig vorbereitet ist, gelingt das Anbraten nicht immer. Ein häufiger Grund: Die Zutaten sind zu feucht.

Fleisch, Fisch und Gemüse sollten vor dem Braten möglichst trocken sein. Überschüssige Feuchtigkeit verwandelt sich in Dampf und erschwert die Bildung einer knusprigen Kruste. Bei Fleisch hilft es deshalb, die Oberfläche vorher mit Küchenpapier abzutupfen.

Ebenso wichtig ist, die Pfanne nicht zu voll zu machen. Liegen zu viele Zutaten gleichzeitig darin, sinkt die Temperatur. Die Lebensmittel geben Flüssigkeit ab und dünsten eher, statt schön zu bräunen. Besser ist es, in mehreren kleineren Portionen zu arbeiten.

Butter besser später dazugeben

Wer seinem Gericht eine feine Butternote verleihen möchte, gibt die Butter am besten erst gegen Ende des Anbratens dazu. Butter enthält Milchbestandteile, die bei hohen Temperaturen schnell bräunen und verbrennen können. Das verändert den Geschmack und kann dem Essen eine bittere Note verleihen.

Wer dagegen von Anfang an mit hoher Hitze arbeitet, ist mit einem geeigneten, hitzestabilen Öl häufig besser beraten. Welche Sorte sich eignet, hängt von der Temperatur und der Zubereitungsart ab.

Die wichtigste Regel lautet deshalb: Die Pfanne und die Zutaten bestimmen, wann das Öl hineinkommt. Edelstahl und Gusseisen können in vielen Fällen zunächst vorgeheizt werden, beschichtete Pfannen sollten nicht leer überhitzt werden und Speck gelingt häufig besser bei einem kalten Start. Wer zusätzlich auf trockene Zutaten, ausreichend Platz und die richtige Temperatur achtet, bekommt leichter eine schöne Kruste und schont gleichzeitig sein Kochgeschirr.

Dieser Artikel erschien erstmals auf zena.blic.rs, dem Lifestyle-Portal des serbischen Mediums Blic, das zur internationalen Ringier-Gruppe gehört.

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