Prisé dans la cuisine, le poivre sauvage de Madagascar est en danger dans ses forêts dévastées

Domestiquer le poivre sauvage pour le sauver ? Victime de son succès et de la déforestation, le poivre de Madagascar, endémique de l'île et prisé des chefs étoilés, pousse sur des lianes qui grimpent jusqu'à la canopée des forêts malgaches.

Quand la plante n'est pas tout simplement arrachée – parfois avec l'arbre tuteur – pour récolter les fruits sans avoir à grimper, elle subit le recul implacable des forêts, qui ont fondu de 27% entre 1990 et 2025 à Madagascar, selon l'agence de l'ONU pour l'agriculture (FAO).

"Parfois, je me dis que je n'aurais jamais dû le faire connaître", raconte à l'AFP Olivier Roellinger, découvreur d'épices et longtemps chef des Maisons de Bricourt à Cancale, classé 3 étoiles Michelin de 2006 à 2008.

L'histoire est vieille comme l'expansion de la société marchande. Une ruée mène à l'épuisement, une autre lui succède. Il y a exactement 70 ans dans le roman de Romain Gary, les Racines du ciel, les éléphants faisaient les frais de la frénésie de l'ivoire et de l'exploitation croissante des terres.

La fièvre du poivre

"Ce poivre m'a bluffé d'entrée avec sa charge en piperine donnant une note de tourbe, de résine, voire d'agrumes, c'est incomparable", se souvient Olivier Roellinger, trente ans après l'avoir découvert.

Il s'achète entre 150 et 200 euros le kilo au détail en France, son premier marché.

"Sur une salade de fruits, d'agrumes, c'est absolument délicieux. Au-delà, c'est un poivre qui s'associe parfaitement à tous les produits de la mer", décrit le fondateur de la maison Épices Roellinger.

Le Breton baroudeur s'est associé à des organismes pour "obtenir des certifications de lieux avec des zones de collecte encadrées", comme c'est le cas dans la région de Tolanaro (ex-Fort-Dauphin, sud-est) mais il n'est "pas dupe" du contournement des règles sur place.

Le village d'Ambongamarina, dans la région d'Antananarivo, fut le théâtre de la fièvre pour ce poivre il y a vingt ans.

"Jusqu'en 2010-2012, c'était encore couvert de forêt naturelle", montre du doigt Maminiaina Rabearison depuis la crête où est érigée sa bourgade bordant une aire protégée.

"Les gens allaient dans la forêt et pendant dix à vingt semaines par an, il y avait au moins une centaine de kilos vendus chaque semaine sur le marché à un collecteur", raconte ce paysan de 45 ans.

Feux de brousse

Le collecteur ne passe plus depuis longtemps. Les forêts proches ont été consumées par les feux de brousses, allumés pour le charbon, l'agriculture sur brûlis ou pour manifester sa colère contre le pouvoir central, lointain.

La capitale n'est qu'à 120 kilomètres mais, à Madagascar, il est plus raisonnable de compter en heures de route vu leur état: cinq, en l'occurrence.

"Il faut marcher maintenant presque une journée pour trouver du poivre", explique un autre paysan du village, Herinaina Randrianarimanga, 51 ans.

La lisière s'est éloignée et l'arrachage oblige à s'enfoncer plus profondément pour trouver des plants de tsiperifery – son nom malgache. Sa signification, "qui fait que les plaies n'existent pas", rappelle l'utilisation médicinale de cette plante depuis des temps immémoriaux.

A Antananarivo, la présence de grains de poivre verts dans les sachets vendus sur les étals du marché d'Anakely suggère que l'arrachage a toujours cours.

"En fonction de la zone de collecte, les règles ne sont pas les mêmes", explique Mima Chateauneuf, cofondatrice de l'entreprise d'exportation en gros Jacarandas.

Elle plaide pour une "traçabilité" afin de "connaître réellement les volumes exportés". "Aujourd'hui, nous n'avons aucune idée si la ressource se raréfie", explique-t-elle. A défaut de cadre national, son entreprise exporte de plus en plus de poivre biologique, un tiers actuellement selon elle, car "pour les produits biologiques, la traçabilité est obligatoire."

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Boutures grouillantes

Les connaissances sur cette plante demeurent parcellaires. Aux prémices de ce savoir balbutiant, Olivier Ramaherison, visionnaire aux yeux clairs, s'est lancé il y a une douzaine d'années à "tâtons" dans la domestication, sur une parcelle héritée de son père.

Les collines boisées qu'il a terrassées dans la forêt de la Mandraka, 60 kilomètres à l'est de la capitale, abritent entre 500 et 1.000 plants de tsiperifery plantés par ses soins. Le fruit de "milliers" d'essais.

Aucun signe de tuteurs: les plants, qui regorgent de fruits à quelques semaines de la maturité, grouillent près du sol.

"L'idée était de trouver une solution pour le cueillir plus facilement", raconte le patron d'Essentialys.

"Par hasard", en bouturant les rameaux horizontaux, "on s'est aperçu qu'on avait des fruits directement et que la liane ne cherchait plus à monter", raconte-t-il.

"Si, comme les plantations de piper nigrum au Vietnam ou au Brésil, on arrive à faire des centaines de tonnes de poivre sauvage, c'est une vraie manne économique pour le pays, rêve-t-il. Il y a un monopole géographique et de quoi faire des AOP."