Schweizer Spitzengastronomie – Dominik Hartmann ist Koch des Jahres 2027

Mit kreativen Gerichten, klassischem Kochhandwerk und einem klaren Fokus auf regionale Produkte hat sich Dominik Hartmann an die Spitze der Schweizer Gastronomie gekocht. Im Restaurant «Magdalena» in Rickenbach bei Schwyz zeigt der 34‑Jährige vielschichtige Gerichte, die sich durch Präzision und Raffinesse auszeichnen. Dafür hat Gault Millau ihm die renommierte Auszeichnung der Schweizer Gastronomie verliehen.

«Vegi 2.0»

Dominik Hartmann freut sich über die Signalwirkung der Auszeichnung: «Es ist schön, zu zeigen, dass die vegetarische Küche einen so hohen Stellenwert hat und man mit Gemüse so grossartige Gerichte kreieren kann.» Hartmann stehe für Vegi 2.0, sagt Gault-Millau-Chef Urs Heller.

«Seine Küche ist gemüsebasiert, aber zugleich lustvoll und voller Überraschungen. Die junge ‹Magdalena›-Brigade lässt die Pinzetten tanzen, schwingt die Umami-Keule, macht die Gäste glücklich.»

Dass man auf dem Land mit einer konsequenten Vegi-Küche Erfolg haben kann, sei nicht selbstverständlich.

Mut zur Nische

Der 34-Jährige stammt aus Rickenbach bei Schwyz. Nach seiner Kochlehre absolvierte er eine Zweitausbildung als Konditor-Confiseur und sammelte anschliessend Erfahrungen bei einigen der renommiertesten Köche des Landes, darunter Andreas Caminada und Fabian Fuchs.

Im Mai 2020 gründete Dominik Hartmann zusammen mit Marco Appert und Adriana Hartmann das Restaurant «Magdalena», wo das Team auf gehobene Gastronomie setzt. Ein vegetarisches Restaurant im ländlich geprägten Schwyz – ein Wagnis. «Am Anfang wussten wir, dass es wohl etwas mutig ist, das gerade hier in Schwyz zu machen. In der Stadt wäre es sicher einfacher und die Nachfrage nach einem vegetarischen Restaurant bestimmt grösser», sagt Hartmann.

Senkrechtstart

Doch es zeigte sich schnell: Das Konzept funktioniert. Bereits ein Jahr nach der Eröffnung wurde das Restaurant zur «Entdeckung des Jahres» gekürt. Es folgten 18 Punkte im Gault Millau, zwei Sterne im Guide Michelin und der grüne Michelin-Stern für Nachhaltigkeit.

Und jetzt die Krönung: Koch des Jahres 2027. Für Hartmann ist die Ehrung weit mehr als eine persönliche Auszeichnung, sie sei eine Anerkennung für das ganze Team: «Ich bin sehr stolz auf die ganze Leistung des Teams, sie sind auch alle mega happy.»

Die Ehrung sei für ihn Bestätigung und Ansporn zugleich. Jetzt gelte es erst recht, richtig Gas zu geben. Und dann schauen, was die Zukunft bringt. Ein zweites Projekt vielleicht. Gourmets dürfen gespannt bleiben.