Il pane entra nell’era biotech: più freschezza e meno sprechi

Il pane cambia anche dopo essere stato sfornato. Con il passare del tempo, infatti, la mollica tende a perdere morbidezza, la struttura diventa più compatta e il prodotto si trasforma progressivamente in quello che comunemente chiamiamo pane raffermo. Un processo naturale che rappresenta una delle principali sfide per il settore dei prodotti da forno confezionati. È proprio su questo fenomeno che si concentra Mirabilis Pro, la nuova tecnologia presentata da Il Granaio delle Idee, storica azienda di Maserà di Padova specializzata nello sviluppo e nella produzione di miscele alimentari per panifici, pizzerie e pasticcerie. Fondata nel 1998, l'azienda prosegue così il proprio percorso di ricerca e innovazione, puntando su soluzioni che non prevedono il ricorso agli additivi chimici.

Ricadute importanti su tutta la filiera

La novità si basa su un batterio sviluppato ispirandosi ai principi della fermentazione del lievito madre. La sua funzione è quella di agire durante la panificazione, contribuendo a rallentare il naturale processo di invecchiamento del pane e a preservarne più a lungo le caratteristiche, anche dopo il confezionamento.

Un risultato che potrebbe avere ricadute importanti per tutta la filiera: mantenere più a lungo la morbidezza della mollica, la struttura e la piacevolezza all'assaggio significa infatti prolungare la qualità percepita del prodotto e, allo stesso tempo, limitare gli sprechi e i resi alimentari dovuti al raffermamento.

La ricerca biotecnologica nel mondo della panificazione

Dietro Mirabilis Pro c'è un lavoro pluriennale di ricerca, portato avanti dai ricercatori dell'azienda in collaborazione con il gruppo del professor Vincenzo De Filippis, responsabile del laboratorio di Chimica delle Proteine del Dipartimento di Scienze del Farmaco dell'Università di Padova. La tecnologia brevettata è pensata per diverse categorie di prodotti da forno confezionati: pane affettato e in cassetta, panini, pagnotte, grandi lievitati, lievitati dolci, basi e prodotti da forno morbidi.

La presentazione rappresenta un nuovo passo nel percorso di crescita di un'azienda che produce a Maserà di Padova e che esporta le proprie miscele alimentari in 25 Paesi tra Europa, Asia e Nord America. Con Mirabilis Pro, Il Granaio delle Idee punta dunque a portare la ricerca biotecnologica direttamente nel mondo della panificazione. Una sfida che guarda al futuro del settore, dove innovazione, qualità e sostenibilità sono sempre più strettamente legate.