Erhöhtes Darmkrebsrisiko – Salami und Wurst: Warum verarbeitetes Fleisch problematisch ist

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) warnt seit Jahren vor den gesundheitlichen Risiken verarbeiteter Fleischprodukte. Sie gehören gemäss WHO zur Gruppe 1, also zu den Karzinogenen mit dem höchsten Risiko («krebserregend für den Menschen»).

Im Tessin werden jährlich 250 bis 300 neue Fälle von Darmkrebs registriert. Davon sind 15 Prozent auf den Konsum von verarbeiteten Fleischprodukten zurückzuführen, sagte Dimitri Christoforidis, Spezialist für Darmkrebs am Kantonsspital Tessin, dem Radio und Fernsehen der italienischen Schweiz (RSI). Für die ganze Schweiz bedeutet dieser Prozentsatz 700 neue Erkrankte und 230 Todesfälle pro Jahr.

Der Konsum von Wurstwaren, Würsten und anderen Fleischprodukten steht in direktem Zusammenhang mit Darmkrebs. Für jeweils 50 Gramm verarbeitetes Fleisch, das durchschnittlich pro Tag konsumiert wird, steigt das individuelle Risiko.

Bei der Verarbeitung von Fleisch durch Reifung, Salzen, Räuchern oder Fermentieren könnten krebserregende Stoffe entstehen, betonen die Wissenschaftlerinnen Giovanna Caderni und Maia Meurillon. Sie waren Teil des Expertenteams der Internationalen Agentur für Krebsforschung der WHO, das den Zusammenhang von verarbeitetem Fleisch und Krebserkrankungen untersuchte. Die Ergebnisse stützen sich auf jahrzehntelange Studien mit Hunderttausenden Teilnehmenden weltweit.

Gefährliche Konservierungsstoffe

Fabrice Pierre, Forscher des französischen Instituts Inserm, hat in einer kürzlich durchgeführten Studie herausgefunden, dass insbesondere die Konservierungsstoffe gefährlich sind. Nennenswert sind hier Nitrite (E249, E250) und Nitrate (E251, E252). Sie verhindern zwar die Vermehrung von Bakterien, die lebensgefährliche Vergiftungen auslösen können, können jedoch während der Verdauung in Nitrosamine umgewandelt werden. Nitrosamine gelten als hochgiftig und können das Erbgut von Darmzellen schädigen.

Der US-amerikanische Ernährungsexperte David Klurfeld, der ebenfalls am Bericht der WHO-Fachleute mitwirkte, beurteilt die Risiken zurückhaltender. Bei ihm gilt aber zu berücksichtigen, dass er nach seiner Pensionierung für den US-Rindfleischverband arbeitete.

So lässt sich das Risiko senken

Nicht alle Fleischwaren sind gleich problematisch: DOP-Schinken kommt etwa ganz ohne Nitrite und Nitrate aus. Anders sieht es bei gegrillten Fleischwaren aus. Sie können laut der Ernährungsberaterin Chiara Giacoletti beim Grillieren noch zusätzliche krebserregende Substanzen freisetzen.

Ein weiterer Tipp ist, bei kleinen Metzgereibetrieben einzukaufen, die oftmals nur Salz und Gewürze verwenden. Auch so bleiben aber ihre Produkte verarbeitete Fleischwaren, und sie sind deshalb nicht frei von Gesundheitsrisiken. Kleine Portionen Aufschnitt mit ballaststoffreichen Lebensmitteln wie Gemüse zu kombinieren, kann helfen, diese Risiken zu verringern.