Le célèbre parmesan est en danger en Italie : « Le problème va bien au-delà des exploitations agricoles »
Oui, le parmesan subit, lui aussi, les effets de la chaleur. Les fortes chaleurs que l’Italie a connues cet été commencent à peser sur toute la filière du Parmigiano Reggiano. Et le problème va bien au-delà des exploitations agricoles puisque même les étonnantes « banques de fromage » du pays doivent s’adapter.
Car, dans la région d’Émilie-Romagne, certaines banques acceptent depuis des décennies des meules de parmesan comme garantie pour accorder des prêts aux producteurs. Depuis 1953, le Credito Emiliano, ou Credem, fonctionne ainsi. Sa filiale Magazzini Generali delle Tagliate conserve les jeunes fromages dans deux entrepôts à Reggio Emilia et Modène, le temps qu’ils arrivent à maturité. Plus de 500.000 meules y sont ainsi actuellement stockées… pour une valeur de plus de 300 millions d’euros. Un stock précieux, mais aussi particulièrement sensible à la chaleur. Une meule doit en effet patienter au minimum 12 mois avant d’être commercialisée.
C’est ce qui permet aux producteurs de recevoir immédiatement entre 60 et 80 % de sa valeur, plutôt que d’attendre plusieurs années pour récupérer leur argent. Mais pendant tout ce temps, il faut conserver correctement le fromage. Et avec les températures qui se rapprochent des 40 degrés dans le nord de l’Italie, la facture commence à grimper.
La consommation explose
Lors des pics de chaleur de cet été, la consommation quotidienne d’énergie des entrepôts a augmenté d’environ 30 %. Les installations de refroidissement ont donc dû être améliorées, tandis que l’isolation des bâtiments et la production d’énergie renouvelable ont été renforcées.
Mais avant même d’arriver dans ces immenses entrepôts, le lait doit être produit. Et là aussi, la chaleur pose problème. Lorsque les températures dépassent 40 degrés, les vaches mangent moins et restent davantage couchées. Résultat : leur production de lait peut diminuer jusqu’à 10 %. « La chaleur extrême a un impact sur la qualité et la quantité du lait », explique Nicola Bertinelli, président du Consortium du Parmigiano Reggiano, cité par Euronews.
La chaîne s’enraye
Cette baisse peut rapidement se répercuter sur toute la chaîne. Moins de lait, c’est moins de meules produites. Et moins de meules, c’est aussi moins de fromage pouvant être utilisé comme garantie auprès des banques. Pour les producteurs, la chaleur peut donc finir par devenir un problème de financement.
D’autant que les règles du Parmigiano Reggiano laissent peu de marge de manœuvre. Le fromage ne peut être produit que dans cinq provinces italiennes et les vaches doivent être nourries avec de l’herbe et du foin provenant de cette zone. Une sécheresse peut donc également compliquer leur alimentation.
L’enjeu dépasse largement les caves d’affinage. En 2025, l’Italie a produit 4,19 millions de meules de Parmigiano Reggiano, pour une valeur d’environ 4 milliards d’euros auprès des consommateurs. Et avec des fromages qui peuvent passer jusqu’à trois ans à mûrir, chaque épisode de chaleur laisse une facture qui, elle, peut durer bien plus longtemps que l’été.
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