La física de la leche que se desborda en el cazo
Publicado por Santiago Campillo Brocal
Biólogo. Máster en Biología Molecular y Biotecnología, Director de Muy Interesante Digital
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La leche empieza a subir por el cazo y, cuando nos damos cuenta, ya ha caído sobre la cocina. No ha aparecido más leche de repente: al calentarse, se forman burbujas y espuma que ocupan espacio. El aumento de volumen resulta mucho más llamativo que en un recipiente con agua sola.
La diferencia está en la composición. La leche contiene agua, grasas y proteínas. Al aumentar la temperatura, algunas proteínas cambian de forma y pueden estabilizar las burbujas. Cerca de la superficie también se concentra material que forma una película. Mientras el agua del fondo se transforma en vapor y asciende, esa película ayuda a que las burbujas persistan en lugar de romperse enseguida, como suele ocurrir con el agua.
La espuma se acumula y eleva el nivel aparente del líquido. Si el cazo está muy lleno, queda poco margen antes de que rebose. Apartarlo del fuego tampoco detiene el proceso de golpe: el metal conserva calor y la leche puede seguir subiendo durante unos instantes. Por eso la reacción tiene que llegar antes de que la espuma alcance el borde.
La forma más sencilla de reducir el riesgo es calentar con menos intensidad y dejar espacio libre en el recipiente. Observar la leche mientras se calienta también importa: la subida puede acelerarse muy deprisa. Es un fenómeno doméstico que muestra cómo la composición de un líquido cambia el comportamiento de las burbujas y convierte una ebullición corriente en un desbordamiento.
Santiago Campillo (@Scruzcampillo) es biólogo y comunicador científico especializado en salud, nutrición y naturaleza.
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