박스째 사다놓은 고구마 질렸다면? 후무스·뇨키 별미요리 만들어보자

사실 가을의 고구마는 굳이 특별한 요리가 될 필요가 없다. 밥에만 넣어 먹어도 맛있다. pexels

가을이 되면 고구마가 맛있어진다. 잘 씻어 찜기에 올려 쪄 먹거나 에어프라이어에 넣어 구우면 그것만으로도 충분히 달고 맛있다. 문제는 며칠 지나면 조금씩 질린다는 것.

몸에 좋고 맛도 좋은 고구마는 생각보다 꽤 쓸모가 많은 식재료다. 말 그대로 밥에 넣어 고구마밥을 지을 수도 있고, 감자처럼 요리할 수도 있으며, 빵이나 소스의 역할까지 대신할 수 있다. 고구마를 으깨 샐러드에 넣고, 토스트의 빵 대신 사용하거나, 후무스와 뇨키의 재료로 활용할 수도 있다. 이번 가을에는 고구마를 ‘간식’에서 꺼내 식탁 한가운데 놓아보자.

고구마가 왜 이렇게 달콤할까

고구마의 매력은 단맛이다. 특히 굽는 조리법은 고구마의 자연스러운 단맛과 향을 두드러지게 만든다. 실제 조리법에 따른 맛의 변화를 비교한 연구에서도 구운 고구마가 삶거나 찐 고구마보다 더 달고 향이 풍부하게 평가됐다. 굽는 과정에서 당과 향을 내는 휘발성 성분의 변화가 일어나기 때문이다.

그래서 고구마를 굳이 설탕이나 꿀로 더 달게 만들 필요가 없다. 오히려 짠맛, 신맛, 매운맛, 향신료와 만나면 고구마의 단맛이 훨씬 또렷해진다. 고구마는 계피·카다멈 같은 따뜻한 향신료뿐 아니라 커민 등의 짭짤한 향신료와도 의외로 잘 어울린다.

고구마는 ‘영양 간식’ 이상의 식재료

고구마에는 식이섬유, 칼륨, 비타민 C 등이 들어 있고, 특히 주황색 과육의 고구마에는 베타카로틴이 풍부하다. 보라색 고구마는 안토시아닌이 특징이다. 껍질도 먹을 수 있다. 깨끗이 문질러 씻으면 껍질째 조리할 수 있으며, 껍질에도 식이섬유가 들어 있다.

다만 ‘건강식품’이라는 이유로 양을 무시해서는 안 된다. 고구마 역시 탄수화물이 많은 전분질 식품이다. 특히 혈당 관리가 필요한 사람이라면 한꺼번에 많이 먹기보다 밥이나 빵 등 다른 탄수화물과 겹치지 않게 양을 조절하는 것이 좋다.

브런치의 주 메뉴로

고구마를 쪄서 그냥 먹지 말고 반으로 갈라 한 끼 식사의 그릇처럼 사용한다. 따뜻한 고구마 위에 삶은 달걀, 아보카도, 방울토마토, 병아리콩, 그릭요거트, 견과류, 올리브유와 후추 등을 올린다. 고구마의 단맛에 달걀과 아보카도의 고소함, 토마토의 산미가 더해지면 브런치 맛집 부럽지 않은 근사한 한 끼가 된다. 콩, 브로콜리, 페타치즈나 그릭요거트도 잘 어울린다.

고구마 후무스로도 변신

병아리콩으로 만드는 후무스를 좋아한다면 한번 해볼 만하다. 삶거나 찐 고구마에 타히니, 올리브유, 레몬즙, 구운 마늘을 넣고 곱게 갈면 된다. 고구마의 단맛 때문에 일반 후무스보다 부드럽고 달큰하다. 채소 스틱이나 크래커에 찍어 먹어도 좋고 빵에 발라도 된다. 특히 고구마가 많이 남았을 때 특히 유용한 방법이다. 타히니가 없으면 볶은 참깨를 곱게 갈아 대체하거나, 시판 참깨소스를 활용할 수 있다.

샐러드 토핑으로 툭툭!

고구마를 깍둑썰기해 구운 뒤 샐러드에 넣어보자. 고구마 + 어린잎채소 + 양파 + 견과류 + 페타치즈 정도면 충분하다. 여기에 올리브유와 레몬즙, 소금, 후추를 넣는다. 고구마가 들어가면 샐러드가 훨씬 든든해진다. 구운 고구마의 부드럽고 크리미한 식감도 생긴다. 가을 제철 사과를 더 해도 좋다. 고구마의 단맛, 사과의 아삭함, 견과류의 고소함에 플레인 요거트나 레몬즙을 섞으면 별도의 복잡한 드레싱이 필요 없다.

레스토랑에서 먹던 샐러드로

고구마는 감자가 들어가는 요리에 상당히 잘 어울린다. 예를 들어 감자 샐러드 대신 고구마 샐러드를 만들 수 있다. 찐 고구마를 으깬 뒤 삶은 달걀, 다진 오이 피클과 양파, 플레인 요거트와 섞는다. 마요네즈를 사용하는 것보다 요거트와 마요네즈를 섞으면 고구마의 단맛과 산미가 잘 맞는다. 또 고구마를 으깨 올리브유와 향신료를 넣으면 ‘매시드 고구마’가 된다. 고기나 생선 옆에 감자 대신 곁들이는 사이드 메뉴로도 쓸 수 있다.

고구마 뇨키도 가능

조금 요리에 자신이 생겼다면 고구마 뇨키에 도전할 차례다. 익힌 고구마를 곱게 으깨 밀가루를 조금씩 넣어 부드러운 반죽을 만든 뒤 작게 잘라 삶는다. 버터와 세이지, 파르메산치즈를 곁들이면 이탈리아 음식점에서 먹던 뇨키와 비슷한 요리가 된다. 감자뇨키보다 달큰한 맛이 입맛을 돋운다. 단, 반죽이 질어지기 쉬워 처음에는 밀가루를 욕심내 넣지 않는 것이 중요하다.

고구마는 서늘하고 건조하며 햇빛이 들지 않는 곳에 보관한다. 냉장 보관은 피해야 한다. 저온에서 식감이 단단해지고 맛이 떨어질 수 있기 때문이다.