Muss denn alles crispy sein?

Statt Crispy-Hype und Chili-Kick: Eine Polenta mit Wirz und Bohnen zeigt, wie viel Genuss in Weichheit, Balance und Ruhe liegen kann.

Publiziert: vor 22 Minuten

Crispy Potatoes. Crispy Rice. Crispy Pasta. Crispy Beans. Was nicht kracht, knackt und cruncht, scheint auf unseren Tellern und erst recht auf Social Media kaum noch eine Chance zu haben. Überhaupt muss Essen heute ständig etwas mit uns anstellen. Es soll überraschen, herausfordern, kicken. Säure! Umami! Crunch! Geschmacksexplosion! Und wenn ein Gericht einfach nur harmonisch schmeckt, dauert es nicht lange, bis jemand sagt: «Da passiert mir zu wenig.»

Was soll denn passieren? Muss jeder Bissen ein Feuerwerk zünden, einen Gaumenorgasmus auslösen und uns aus den Socken hauen? Sind wir fünfjährige Goofen, die bei Tisch permanent bespasst werden müssen?

Seit Jahren versuche ich in meinen Büchern und Kochkursen etwas anderes zu vermitteln: Italienisches Essen ist im besten Sinne sanft. Harmonisch. Kein Aroma drängt sich vor, keines schreit lauter als das andere. Säure, Schärfe, Salz und Röstaromen werden nicht eingesetzt, damit man sie möglichst deutlich herausschmeckt. Sie sollen sich einfügen und alles in geschmeidiger Balance halten. Ich mag in meinem Alltag Essen, das nichts beweisen muss. Und manchmal passiert dabei tatsächlich nichts. Ausser dass man einen Bissen nimmt. Und noch einen. Und irgendwann merkt, wie man langsam ruhiger wird.

Gutes Essen kann befrieden. Buchstäblich. Bissen für Bissen. Ein wunderbares Beispiel dafür ist cremige Polenta mit Wirz und Bohnen. Weiche Polenta, weich geschmorter Wirsing, weiche Borlottibohnen. Heute würde vermutlich jemand geröstete Haselnüsse darüberstreuen, knusprige Kale-Chips daraufsetzen oder noch schnell Chili Crisp darüberlöffeln. Kann jeder machen, wie er will – notwendig ist es nicht.

Rezept für Polenta mit Wirz und Bohnen

• 150 g getrocknete Borlottibohnen über Nacht einweichen (alternativ gekochte aus der Dose).
• Abgiessen und in 1 Liter frischem Wasser ohne Salz etwa 2 Stunden weichkochen.
• Für die Polenta 1,2 Liter Wasser mit 1 TL Salz aufkochen.
• 300 g groben Polentagriess (Bramata) langsam einrieseln lassen und bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten offen kochen, dabei regelmässig umrühren.
• Von einem kleinen Wirz etwa 200 g Blätter in mundgerechte Stücke schneiden und während der letzten 20 Minuten direkt in der Polenta mitkochen.
• 1 Rüebli und 1 Stange Staudensellerie klein würfeln. 1 Knoblauchzehe fein schneiden.
• Alles in Olivenöl etwa 15 Minuten sanft weichschmoren, ohne Farbe annehmen zu lassen.
• 6 EL passierte Tomaten und die gekochten Bohnen dazugeben, mit etwas Wasser bedecken und weitere 15 Minuten leise köcheln. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
• Die Polenta auf einem grossen Brett oder einer Platte ausstreichen, die Bohnen darübergeben und grosszügig mit gutem Olivenöl beträufeln.

Kein Crunch. Kein Kick. Keine Explosion. Einfach essen. Und Frieden haben.

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