[주말&] 가을맞이 진한 요리, ‘버섯 강된장’

‘새미네부엌’ 요리연구소 제공

불어오는 바람이 제법 차가운 데다 해가 기울면 계절이 바뀌고 있다는 걸 온몸으로 느끼게 된다. 옷장 깊숙이 넣어 두었던 도톰한 옷을 꺼내고 따뜻한 이불을 찾게 되는 때, 식탁 위에도 조금씩 변화가 찾아온다. 산뜻하고 가벼운 음식보다는 오래 끓여 맛을 낸 국물, 입안에 묵직하게 감기는 양념, 한 숟가락만으로도 내 입과 마음에 착 달라붙는 듬직한 음식이 생각나는 것. 진한 요리가 어울리는 계절이 돌아왔다.

이맘때면 유난히 된장의 구수한 향이 반가워지리니. 된장에는 특별한 재료가 없어도 밥 한 그릇을 뚝딱, 맛있게 만들어 주는 힘이 있어 그렇다. 보글보글 끓는 된장찌개만으로도 충분하지만, 때로는 국물보다 재료에 맛이 깊게 배어든 음식이 당긴다. 밥 위에 넉넉히 얹어 먹어도 좋고, 따뜻한 쌈밥으로 즐겨도 좋은 ‘강된장’ 같은 음식. 오늘은 가을 제철로 오동통 살이 오른 버섯을 수북이 넣어 감칠맛과 식감을 모두 살린 ‘버섯 강된장’을 만들어 본다.

들어가는 재료들은 소박하나, 버섯마다 제각기 다른 식감이 어우러져 한층 풍성한 맛을 내는 요리. 쫄깃하고 부드러운 버섯을 잘게 썰어 넣으면 씹을 때마다 고유의 향과 감칠맛이 살아나고, 거기에 양파로 은은한 단맛을 더하며, 좋아하는 고추들 썰어 넣어 아릿한 맛까지 살려주면 입안에 오미가 저마다 아우성을 치는 ‘맛도리’가 금세 완성된다.

‘새미네부엌’ 요리연구소 제공

양파와 버섯을 먹기 좋은 크기로 잘게 썰어 준비하고, 달군 팬에 식용유를 둘러 양파를 먼저 볶다가 손질한 버섯을 넣어 함께 볶는다. 재료가 충분히 어우러지면 토장을 넣고 한 번 더 볶아 준다. 된장이란 한번 볶아서 쓰면 발효 특유의 향과 산미가 줄어들고 구수한 풍미가 살아나니까. 여기에 물을 붓고 중약불에서 자작하고 되직해질 때까지 졸이다가 마지막으로 청양고추와 홍고추를 더해주면 칼칼한 맛과 색감까지 다 좋은 버섯 강된장이 탄생한다.

화려한 조리법이나 특별히 비싼 재료는 필요하지 않다. 재료를 볶고, 양념을 더하고, 천천히 졸이는 소소한 과정만으로도 충분하다. 요리를 통해 느끼는 단순함의 미덕은 이 계절을 닮았다. 바깥 풍경은 조금씩 차분해지고, 우리 식탁은 깊고 따뜻한 맛을 향해 점점 나아간다.

완성된 버섯 강된장은 따끈한 밥에 비벼 먹어도 좋고, 상추나 깻잎에 밥과 함께 올려 한입 크게 싸 먹어도 좋다. 쌈 채소의 싱그러운 맛이 강된장의 진한 풍미와 만나 맛 또한 한층 풍성해지고, 매콤한 고추가 간간이 느껴질 때면 입맛 역시 살아난다. 별다른 반찬이 없어도 든든한 한 끼. 남은 강된장이 있다면 다음 날 다시 꺼내 먹어도 좋겠다.

추운 날씨가 반드시 반가운 것만은 아니나, 이런 쌀쌀한 계절에만 유난히 잘 어울리는 맛이 찾아오고 그를 맞이하는 기쁨은 반갑고도 즐겁다. 김이 모락모락 피어오르는 밥, 구수한 된장 향, 입안에 오래 머무는 버섯의 감칠맛. 하루의 끝을 따뜻하게 채워 주는 반가운 가을의 풍요와 집밥의 온기로 마음을 달래 본다. ‘버섯 강된장’ 상세레시피는 아래 새미네부엌 사이트 참고.

‘새미네부엌’ 요리연구소 제공

✅ 가을맞이 진한 요리, ‘버섯 강된장’ 재료

표고버섯 1개 (30g), 새송이버섯 1개 (80g), 팽이버섯 ½봉 (75g), 양파 ½개 (140g), 식용유 1스푼 (10g), 물 1컵 (200㎖), 청양고추 1개 (10g), 홍고추 1개 (15g), 샘표 토장 2스푼 (20g)

✅ 가을맞이 진한 요리, ‘버섯 강된장’ 만들기

1. 양파, 표고버섯, 새송이버섯, 팽이버섯을 사방 1.5㎝ 크기로 잘게 썰어요. 청양고추와 홍고추는 0.5㎝ 두께로 송송 썰어요.

2. 중불로 예열한 팬에 식용유를 두르고 양파를 먼저 넣고 약 1~2분 볶아요.

3. 그 위에 버섯들을 모두 넣고 중불에서 1~2분간 더 볶아요.

4. 충분히 볶은 재료 위에 토장을 넣고 중불에서 약 1분간 볶아요.

5. 그 위에 물을 부어 중약불에서 약 5분간 되직하게 졸여주면 완성!

TIP 1) 된장을 먼저 볶으면 쿰쿰한 발효취와 산미가 감소하고 구수한 풍미가 상승해요!

TIP 2) 상추, 깻잎을 곁들여도 좋고, 호박잎, 적겨자, 케일, 치커리 등 다양한 쌈채소와 먹어도 좋아요.