Cómo hacer puré de patatas casero sin que se vuelva chicle: humedad y temperatura, clave

El puré de patatas se estropea con la herramienta, no con la receta. Con batidora o con robot sale un engrudo elástico que se estira de la cuchara como chicle, y una vez pasa eso no hay arreglo. Con pasapurés o prensapatatas, la misma patata, la misma mantequilla y la misma leche dan un puré suelto y cremoso.

Yo lo hacía con la batidora de mano porque era lo rápido, y salía un pegote que ni la mantequilla salvaba. La culpa no era de la patata. Era de las cuchillas.

La patata cocida es un montón de células llenas de almidón. Si se aplastan, las células se separan enteras y el puré queda suelto. Si se cortan a velocidad, las células revientan, el almidón sale y se pega en una red: el engrudo.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de patatas harinosas, de las que se deshacen al cocer

• 100 g de mantequilla fría en dados

• 200 ml de leche entera

• Sal y nuez moscada

• Nada de batidora

Cómo hacer el puré de patatas paso a paso

• Pela las patatas y córtalas en trozos parejos, del tamaño de un huevo, para que se hagan a la vez.

• Ponlas en agua fría con sal y llévalas a ebullición. Empezar en frío evita que se deshagan por fuera antes de hacerse por dentro.

• Cuece a fuego medio unos 20 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia.

• Escúrrelas bien y devuélvelas a la olla vacía un minuto a fuego bajo, moviéndola, para que evaporen el agua que les queda. Patata seca, puré cremoso.

• Pásalas en caliente por el pasapurés o el prensapatatas, directamente sobre la olla. En caliente ceden; frías se ponen gomosas.

• Añade la mantequilla fría en dados y remueve con una espátula hasta que se funda. La grasa entra primero y recubre el almidón.

• Calienta la leche aparte y añádela poco a poco, removiendo, hasta la textura que quieras. Caliente se integra; fría enfría el puré y lo apelmaza.

• Sal y un poco de nuez moscada rallada. Prueba y corrige.

• Sírvelo enseguida. Si tiene que esperar, tápalo con un papel pegado a la superficie para que no haga costra, y caliéntalo después al baño maría con un chorrito de leche.

Qué patata, por qué y el orden de la mantequilla y la leche

La patata harinosa tiene más almidón y menos agua, y al cocerse se deshace en una textura arenosa que es justo lo que quiere un puré. La patata cerosa, la de ensalada, se mantiene firme y da un puré denso y pegajoso por mucho cuidado que se ponga.

En el mercado suele estar marcada como patata para cocer o para puré, frente a la de freír o la de ensalada. Si no lo pone, la de piel más áspera y carne blanca suele ser la harinosa. Yo me equivoqué de patata más de una vez antes de mirar la etiqueta.

Primero la mantequilla, fría y en dados, y después la leche caliente. No es manía. La grasa recubre las partículas de almidón antes de que llegue el líquido y evita que se peguen entre sí, así que el puré queda más suelto y más sedoso que si se echa todo a la vez.

El puré que hizo célebre este método en la alta cocina francesa lleva una cantidad de mantequilla que en casa parece un disparate. Para el día a día, 100 g por kilo dan un puré rico sin que sea una bomba. Y si sobra, congela mal: se corta al descongelar.

La patata que curaba la lepra, según París

A mediados del siglo XVIII, en Francia se creía que la patata provocaba lepra y su cultivo para consumo humano estaba mal visto. Un farmacéutico militar, Antoine-Augustin Parmentier, que había sobrevivido comiéndola como prisionero en Prusia, se empeñó en cambiarlo. En 1772, la Facultad de Medicina de París la declaró comestible tras un concurso que ganó él con un tratado sobre alimentos en tiempos de escasez.

Se cuenta que consiguió que Luis XVI luciera una flor de patata en el ojal y que puso guardias de día en sus campos para que la gente las robara de noche. Sea o no del todo cierto, el apellido se quedó en la cocina: cualquier plato con patata que lleve su nombre se lo debe a él.

Nota nutricional

Información nutricional · por ración de 250 g

300

kcal

Energía

14

g

Grasas

38

g

H. de carbono

5

g

Proteínas

−50

kcal

Con 60 g de mantequilla

Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · La patata bien seca antes de pasarla admite menos mantequilla sin perder cremosidad

Una ración de 250 g ronda las 300 kcal, según los valores de composición de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA).

La patata pone unas 190 kcal y el resto es mantequilla y leche. Con 60 g de mantequilla por kilo en lugar de 100, el puré sigue cremoso si la patata está bien seca antes de pasarla, y la ración baja a unas 250 kcal.