Fleischimitat mit Biss – Neues Verfahren gibt Bohnen eine fleischähnliche Struktur

Weniger Fleisch zu essen, ist unter anderem gesünder und umweltfreundlicher, so schreibt es zum Beispiel die WHO 2023. Doch viele möchten trotzdem nicht auf den herzhaften Biss in ein Stück Fleisch verzichten. Genau hier setzt die neue Methode einer Forschungsgruppe der ETH an.

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• Bild 1 von 2. Mit dem neuen Verfahren wollen Forschende den Biss und die Textur von Fleischimitaten aus Hülsenfrüchten verbessern und stärker an Fleisch anpassen. (Symbolbild). Bildquelle: IMAGO/Sven Simon.

  

• Bild 2 von 2. Vier Gels aus der Studie mit einer gerichteten Struktur aus Kichererbsen, grünen Erbsen, roten Linsen und Beluga-Linsen. Bildquelle: Andrea Bach, ETH Zürich.

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Die Fleischfasern

Ein Grund für den Fleischkonsum ist das typische Kaugefühl. «Beim Kauen sorgt eine faserige Struktur für ein charakteristisches Kaugefühl, das viele Menschen von Fleisch und Fisch kennen und schätzen», erklärt der Forschungsleiter Rühs. Verantwortlich dafür ist die Anordnung der Muskelfasern. Und bei den Bohnen?

Fleischimitat aus Bohnen dank Eiskristallen

Die Bohnen werden eingeweicht, püriert, erhitzt und eingefroren. Dabei drücken die wachsenden Eiskristalle das Gel in dünne, parallele Schichten. Die so entstandene Struktur ähnelt Muskelfasern. Und führt auch nach dem Auftauen zu einem steakähnlichen Kaugefühl.

So geht’s: Anleitung für Bohnen mit Biss

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Ein Mixer und eine Gefrierform, in der die Hülsenfrüchte nur von einer Seite her gefrieren können – das reicht, um diese Verarbeitungsmethode zuhause durchzuführen.

1. Pürieren: Die Hülsenfrüchte wie Linsen, Erbsen oder Bohnen werden eingeweicht und fein püriert.
2. Erhitzen: Danach wird das Püree für 30 Minuten auf 90 Grad erhitzt. So verwandelt sich das Gemisch in ein Gel.
3. Einfrieren: Nun kommt der wichtigste Schritt – das gerichtete Einfrieren. Gerichtet deshalb, da die Gefrierform rundum, ausser auf einer Seite, isoliert ist. So wird das Gel gezielt von der unisolierten Seite her eingefroren. Die Eiskristalle wachsen somit von dieser Seite her in dieselbe Richtung nach innen (siehe Bild). Dabei schieben die Eiskristalle das Gel zwischen sich in parallele, dünne Schichten zusammen.
4. Auftauen: Beim Auftauen schmelzen diese Eiskristalle. Doch die gerichtete, faserige Struktur bleibt bestehen. Und gibt dem Hülsenfrüchtegel eine Textur, ähnlich der von Fisch oder Fleisch.

«Unser Verfahren funktioniert bei Hülsenfruchtarten, die zusammen 96 Prozent der weltweiten Hülsenfrucht-Produktion ausmachen», sagt Andrea Bach, Doktorandin in Rühs Gruppe und Erstautorin der Studie. Zu diesen Hülsenfrüchten gehören Kichererbsen, Sojabohnen, Erbsen, Garten- und Mungobohnen sowie Linsen und Lupinen.

Eine simple Methode praktisch ohne Foodwaste – bei dieser Methode werden die Hülsenfrüchte als Ganzes verwendet.