가을 별미 ‘은행’ 많이 먹으면 독…익혀도 안심할 수 없는 이유

은행은 밥을 지을 때 쌀과 함께 넣거나, 찜이나 볶음 요리와 탕에 고명처럼 더해도 좋다. 경향신문 자료사진

가을이면 길가의 은행나무 아래 노란 열매가 쌓인다. 고약한 냄새 때문에 외면받기도 하지만, 껍질을 벗겨 볶아 먹는 은행은 가을철 별미다. 쫀득하면서도 고소한 맛이 매력이고 밥이나 찜 요리에 넣어도 좋다. 하지만 은행은 맛있다고 한꺼번에 많이 먹어서는 안 되는 식품이다. 독성 물질이 들어 있어 익혀 먹더라도 섭취량을 조절해야 한다.

은행은 은행나무의 씨앗이다. 딱딱한 겉껍질 안에 얇은 속껍질로 둘러싸인 노란빛 또는 연둣빛 알맹이가 들어 있다. 탄수화물이 주성분이며 베타카로틴과 비타민 C, 칼륨 등도 함유하고 있다. 하지만 은행의 영양 성분만큼 기억해야 할 것이 독성 물질인 ‘4’-O-메틸피리독신(MPN)이다. 이 성분은 비타민 B6의 작용을 방해해 신경전달물질 생성에 영향을 줄 수 있다. 많이 먹으면 구토와 복통, 어지럼증이 나타나고 심하면 경련이나 의식 장애로 이어질 수 있다.

식품의약품안전처는 은행을 반드시 익혀 먹고 하루 섭취량을 성인 10알, 어린이 2~3알 이내로 제한하도록 안내한 바 있다. 개인에 따라 중독을 일으키는 양이 다를 수 있으므로 이 수치를 안전을 보장하는 기준으로 받아들여서는 안 된다. 특히 어린이는 성인보다 중독에 취약하므로 가급적 먹이지 않는 편이 안전하다. 일본중독정보센터도 어린아이에게 은행을 먹이지 말고 성인 역시 과식하지 말라고 당부한다.

은행을 손질할 때는 딱딱한 껍질을 먼저 벗겨야 한다. 껍질째 구입했다면 펜치나 전용 도구로 껍질에 금을 내면 알맹이를 꺼내기 쉽다. 속껍질은 익힌 뒤 따뜻할 때 벗기면 한결 수월하다. 얇은 막이 잘 떨어지지 않는다면 끓는 물에 잠깐 데친 뒤 숟가락이나 손으로 살살 문질러 제거한다.

가장 간편한 조리법은 팬에 볶는 것이다. 껍질을 벗긴 은행을 마른 팬에 넣고 중약불에서 굴려가며 속까지 충분히 익힌다. 기름을 조금 두르고 볶아도 좋다. 은행이 고르게 익도록 뒤집어주고, 겉면이 노릇해지면서 속이 말랑해질 때까지 가열한다. 소금을 살짝 뿌리면 별다른 양념 없이도 고소한 맛을 즐길 수 있다.

전자레인지를 이용하면 조리 시간을 줄일 수 있다. 껍질을 제거한 은행을 전자레인지용 용기에 담아 짧은 시간씩 나눠 가열하고 중간에 상태를 확인한다. 은행은 가열 중 터질 수 있으므로 밀폐 용기에 넣어서는 안 된다. 조리 시간은 양과 기기 출력에 따라 달라지므로 한꺼번에 오래 돌리기보다 소량씩 익히는 편이 낫다.

은행은 밥을 지을 때 쌀과 함께 넣거나, 찜 요리와 탕에 고명처럼 더해도 좋다. 여러 음식에 넣어 먹다 보면 하루 섭취량을 넘기기 쉬우므로 주의한다. 은행을 먹을 때는 다른 요리에 들어간 양까지 합산하는 습관이 필요하다. 익혔다고 독성이 완전히 없어지는 것은 아니다. 실제로 홍콩 식품안전센터는 은행의 독성 성분인 MPN이 열에 비교적 안정적이어서 조리만으로 완전히 제거되지 않는다고 전한다.

은행을 먹은 뒤 구토나 어지럼증, 복통, 경련 등 이상 증상이 나타나면 지체하지 말고 의료기관을 찾아야 한다. 은행은 가을의 풍미를 더하는 식재료지만, 많이 먹을수록 좋은 건강식은 아니다. 적당량을 충분히 익혀 즐기는 것이 은행을 건강하게 맛보는 방법이다.