In diesen Fällen sind Dosentomaten besser als frische

Pasta al pomodoro, Pizza Margherita, Shakshuka: Sie alle leben von diesem süsslich-fruchtigen Tomatengeschmack, der an den Sommer erinnert. Im Hochsommer ist eine reife, frische Tomate schwer zu schlagen. Ausserhalb der Saison sind Pelati, Passata und Tomatenmark oft die aromatischere Wahl. Verarbeitungstomaten werden für die Industrie auf Reife und hohen Feststoffgehalt gezüchtet, reifen am Stock und werden nach der Ernte rasch verarbeitet. Frische Handelsware wird dagegen teils früher gepflückt, damit sie Transport und Lagerung übersteht.

Worauf achtest du bei Tomatenprodukten am meisten?

Auf eine kurze Zutatenliste ohne viel Zusatz.

Pelati für Struktur und lange gekochte Saucen

Ganze geschälte Tomaten passen überall dort, wo du noch Frucht und Struktur willst: in Ragù, Schmorgerichten, Pasta- oder Pizzasauce. Für Pizza kannst du sie einfach zerdrücken und roh würzen, für einen Sugo dürfen sie länger einkochen.

Bei guten Pelati sollten die Früchte rot, weitgehend ganz und von Tomatensaft statt wässriger Lake umgeben sein. Eine kurze Zutatenliste ist praktisch, wenn du eine möglichst pure Basis willst: Tomaten, Tomatensaft, allenfalls Salz. San Marzano DOP ist ein verlässlicher Herkunftshinweis: Die geschützte Bezeichnung gilt nur für bestimmte Sorten aus einem klar definierten Gebiet in Kampanien.

Säureregulator auf der Dose ist kein automatisches Ausschlusskriterium. Zitronensäure kann zur Einstellung des pH-Werts dienen. Bei manchen italienischen Tomatenkonserven verrät zudem eine Zahl von eins bis 365 im Chargencode, an welchem Tag des Jahres das Produkt hergestellt oder abgefüllt wurde. Fällt dieser in die sommerliche Tomatensaison, wurden die Früchte wahrscheinlich zeitnah nach der Ernte verarbeitet.

Passata für glatte, schnelle Saucen

Passata ist passiertes Tomatenfruchtfleisch ohne Stücke. Sie eignet sich für schnelle Pastasaucen, Suppen, Shakshuka oder alles, was gleichmässig und samtig werden soll. Auch auf Pizza funktioniert sie, wenn du eine glatte Sauce bevorzugst.

Bei italienischer Passata ist der Name ziemlich streng geregelt: Sie muss direkt aus frischen, gesunden und reifen Tomaten hergestellt werden. Konzentrat erst stark einzukochen und später wieder mit Wasser zu verdünnen, ist dafür nicht erlaubt. Beim Kauf hilft deshalb vor allem ein Blick auf Herkunft und Zutatenliste. Für eine neutrale Basis reichen Tomaten und eventuell Salz. Gewürze sind kein Qualitätsmangel, nehmen dir aber Spielraum beim Abschmecken.

Tomatenmark für Tiefe

Tomatenmark ist kein Ersatz für Pelati oder Passata, sondern ihr Verstärker. Ein bis zwei Löffel geben Ragù, Suppen, Schmorgerichten oder Linsengerichten eine intensive Tomatennote. Brätst du das Mark kurz in Öl an, bis es dunkler wird, bekommt es zusätzlich süsslich-herzhafte Noten mit Röstaroma.

«Doppelt» oder «dreifach konzentriert» sagt vor allem etwas über die Intensität aus, nicht automatisch über die Qualität. Nach italienischen Vorgaben enthält doppelt konzentriertes Mark mindestens 28 Prozent, dreifaches mindestens 36 Prozent Trockenmasse. Gute Ware schmeckt intensiv nach Tomate und nicht verbrannt oder karamellig.

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Meret Steiger (mst), arbeitet seit 2016 für 20 Minuten. Sie ist Redaktorin für Living und Auto & Mobilität und berichtet über Wohnen, Einrichten und Architektur.